一颗咖啡豆的蜕变之旅

但凡美好的事物，大概都需要时间耐心酝酿。
从一颗果到一粒豆，一杯咖啡也有前世今生。

自问也喜欢喝咖啡，但对咖啡的认识，还真的只是停留在皮毛表层。
直到参观咖啡馆My Liberica的咖啡果园与处理厂，了解咖啡幕后制作过程。

面积达10公顷的园区，位于马国古来武吉峇都38哩。
跟随主理人刘博乾走一圈，才发现每一颗小小的咖啡豆都蕴藏大大的学问。

咖啡果一年只有两次采摘收成季。果树最高可长到 2米，为了方便工友采收，必须定期修枝、控制高度。未成熟的咖啡果是青色的，等到转红，便是成熟时。

剥开咖啡果，果肉裹着的就是可以加工成为咖啡豆的种子。
白黄色的果肉吃起来清甜，像山竹味。

摘下的咖啡果都会装在箩子，比较通风。
“传统做法都会装在袋中，但考虑到果子一遇热就会发酵，造成果内发酵，没有好或不好，但就变成我们很难控制味道。果子摘下后4天内一定要处理，我试验过4天后果子就会脱水，脱水了就很难用机器把果肉和果皮分开, 再来是果内发酵后也会影响风味。”

翻滚吧，豆豆。

咖啡豆要做分级工作，通过机器震动做果实大中小的分级，过后才能做去皮。

不要小看分级挑豆环节，在咖啡豆处理过程中也是重要一环。

一颗坏咖啡豆，犹如一粒老鼠屎，会破坏一杯咖啡的味道。博乾表示会先通过机器挑豆，再由人工精挑，确保干净的豆品质。

“我们会把瑕疵豆都分級出来，一般处理厂很少会去这么精挑。我们精挑出来的豆进行焙炒时是不加任何添加物的。豆子烘焙受热后，会散发出自己的味道，味道赤裸裸呈现，所以咖啡豆一有问题就会直接反射在咖啡里。”

摘下的咖啡豆不会马上晒干，而是放置一夜，让它自然发酵，果胶也会比较均质，“也有人会拿去洗，变成水洗豆，不同阶段的处理法去胶。发酵这个过程非常重要，可以选择不同的处理法，去改变咖啡豆风味。”

咖啡豆还要做“日光浴”，晒干脱水。
“工友一天要翻豆2次，天气好的话，日晒6天，天气不好的话，可能要花10天晒豆。”

咖啡豆也要“休息”，哈。
“咖啡豆做好后，还要放1、2个月，让水分渗透遍布每个细胞，炒豆的时候就比较容易控制。Resting没有做好，也会影响品质。”

一颗无极限的咖啡豆。

博乾抓起一把咖啡豆让我闻，散发着果香，有点像金桔茶，很神奇。

原来是他自创研发的酸柑处理法，“咖啡有无限可能，无限想法。为何会选择酸柑？我爸爸以前在果园种了很多，但是没有价钱，最后都拿去倒掉，我尝试加入酸柑后，发现咖啡风味非常特别，之前给人试喝反应也不错，我们准备今年推出市场。”

抓起另一把咖啡豆，闻起来又像红枣。
“咖啡豆就是一个浆果，晒干后就有这种特殊味道。去壳后马上嗅的话，又有点像荔枝。”

处理厂也是他的实验室。

小瓶子装着的是通过不同处理法产生出来的咖啡豆。
“我是寻找味道的人，尝试在每个处理阶段找到特别的味道。豆怎么处理才好喝？每个关键点的变化是什么？这2年我做了6、7种处理法，要求自己每一季都交出一些新东西，最后不一定要卖出去，但我想找出处理法和咖啡最终味道之间的关系。”

去年11月底在果园新建好的咖啡座，由他亲自设计，走工业风格，目前并非对外开放，主要接待事前预约、20人以上的导览团。参观咖啡园后，可在cafe细品咖啡香，听主理人讲咖啡经。

除了接待一般学生、家庭、游客导览团，也吸引不少国际同好业者组团前来。
“外国专业团有来自菲律宾、印尼、香港的业者，当中也有不少是国际咖啡赛事评审。”

接专业团，当中也有同业，不怕被人偷师？
他笑，“你怕别人学，因为你只有两招，但我们一直在学新招，我不怕让你知道，因为让你知道了，你也未必做得出来。”

处理厂外的大壁画，是由目前在台湾念服装设计的妹妹所设计绘画。

探索咖啡世界这条路不易行，但没有止境。

“从事本土咖啡的人士越来越少了，因为没有人要做，成本太高，尤其人力成本一直在涨，本地人都不愿意做，外劳又短缺，大家宁愿种油棕，利润更大。做了2年咖啡果处理厂，才发现处理本地豆的成本非常高，所以我们需要开辟其他收入铺贴，也希望借由其他收入来增加我的设备，把咖啡做得更好，这是我的目标。”

My Liberica Coffee Plantation & Processing Mill
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Published:01/02/2017