生活 Style品味 Gourmet

一颗咖啡豆的蜕变之旅

文 | 王莉雁


但凡美好的事物,大概都需要时间耐心酝酿。
从一颗果到一粒豆,一杯咖啡也有前世今生。

自问也喜欢喝咖啡,但对咖啡的认识,还真的只是停留在皮毛表层。
直到参观咖啡馆My Liberica的咖啡果园与处理厂,了解咖啡幕后制作过程。

面积达10公顷的园区,位于马国古来武吉峇都38哩。
跟随主理人刘博乾走一圈,才发现每一颗小小的咖啡豆都蕴藏大大的学问。

咖啡果一年只有两次采摘收成季。果树最高可长到 2米,为了方便工友采收,必须定期修枝、控制高度。未成熟的咖啡果是青色的,等到转红,便是成熟时。

剥开咖啡果,果肉裹着的就是可以加工成为咖啡豆的种子。
白黄色的果肉吃起来清甜,像山竹味。

摘下的咖啡果都会装在箩子,比较通风。
“传统做法都会装在袋中,但考虑到果子一遇热就会发酵,造成果内发酵,没有好或不好,但就变成我们很难控制味道。果子摘下后4天内一定要处理,我试验过4天后果子就会脱水,脱水了就很难用机器把果肉和果皮分开, 再来是果内发酵后也会影响风味。”

翻滚吧,豆豆。

咖啡豆要做分级工作,通过机器震动做果实大中小的分级,过后才能做去皮。

不要小看分级挑豆环节,在咖啡豆处理过程中也是重要一环。

一颗坏咖啡豆,犹如一粒老鼠屎,会破坏一杯咖啡的味道。博乾表示会先通过机器挑豆,再由人工精挑,确保干净的豆品质。

“我们会把瑕疵豆都分級出来,一般处理厂很少会去这么精挑。我们精挑出来的豆进行焙炒时是不加任何添加物的。豆子烘焙受热后,会散发出自己的味道,味道赤裸裸呈现,所以咖啡豆一有问题就会直接反射在咖啡里。”

摘下的咖啡豆不会马上晒干,而是放置一夜,让它自然发酵,果胶也会比较均质,“也有人会拿去洗,变成水洗豆,不同阶段的处理法去胶。发酵这个过程非常重要,可以选择不同的处理法,去改变咖啡豆风味。”

咖啡豆还要做“日光浴”,晒干脱水。
“工友一天要翻豆2次,天气好的话,日晒6天,天气不好的话,可能要花10天晒豆。”

咖啡豆也要“休息”,哈。
“咖啡豆做好后,还要放1、2个月,让水分渗透遍布每个细胞,炒豆的时候就比较容易控制。Resting没有做好,也会影响品质。”

一颗无极限的咖啡豆。

博乾抓起一把咖啡豆让我闻,散发着果香,有点像金桔茶,很神奇。

原来是他自创研发的酸柑处理法,“咖啡有无限可能,无限想法。为何会选择酸柑?我爸爸以前在果园种了很多,但是没有价钱,最后都拿去倒掉,我尝试加入酸柑后,发现咖啡风味非常特别,之前给人试喝反应也不错,我们准备今年推出市场。”

抓起另一把咖啡豆,闻起来又像红枣。
“咖啡豆就是一个浆果,晒干后就有这种特殊味道。去壳后马上嗅的话,又有点像荔枝。”

处理厂也是他的实验室。

小瓶子装着的是通过不同处理法产生出来的咖啡豆。
“我是寻找味道的人,尝试在每个处理阶段找到特别的味道。豆怎么处理才好喝?每个关键点的变化是什么?这2年我做了6、7种处理法,要求自己每一季都交出一些新东西,最后不一定要卖出去,但我想找出处理法和咖啡最终味道之间的关系。”

去年11月底在果园新建好的咖啡座,由他亲自设计,走工业风格,目前并非对外开放,主要接待事前预约、20人以上的导览团。参观咖啡园后,可在cafe细品咖啡香,听主理人讲咖啡经。

除了接待一般学生、家庭、游客导览团,也吸引不少国际同好业者组团前来。
“外国专业团有来自菲律宾、印尼、香港的业者,当中也有不少是国际咖啡赛事评审。”

接专业团,当中也有同业,不怕被人偷师?
他笑,“你怕别人学,因为你只有两招,但我们一直在学新招,我不怕让你知道,因为让你知道了,你也未必做得出来。”

处理厂外的大壁画,是由目前在台湾念服装设计的妹妹所设计绘画。

探索咖啡世界这条路不易行,但没有止境。

“从事本土咖啡的人士越来越少了,因为没有人要做,成本太高,尤其人力成本一直在涨,本地人都不愿意做,外劳又短缺,大家宁愿种油棕,利润更大。做了2年咖啡果处理厂,才发现处理本地豆的成本非常高,所以我们需要开辟其他收入铺贴,也希望借由其他收入来增加我的设备,把咖啡做得更好,这是我的目标。”

My Liberica Coffee Plantation & Processing Mill
体验团查询预约电话:+6010 760 7792
新加坡体验团预约电话:+65 9645 3892
1日游行程详情

 

Published:01/02/2017

Comments

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注