手冲咖啡教会我的事

文 | 卓宜丰

自家手冲咖啡一段时日,终究还是积累一些经验。错漏百出的一手身体力行,于我或许有用,对他人应该是毫无助益吧。

开咖啡馆却一直是我想完成的事之一。看来这是遥遥无期的事,那么就来写一写咖啡。

写咖啡,竟然还是非得和日本扯上关系。我用的咖啡器具几乎是清一色日本品牌HARIO的产品,运用的手冲咖啡方式是根据日本冠军咖啡师粕谷哲的4:6比率理论。虽然我也阅读西方作者书写的咖啡著作与杂志,但留下深刻印象的还是由大坊胜次与森光宗男对谈编辑成书的《咖啡人生:开咖啡店教会我的事》。在世界各地到处旅游的时候,也到过无数充满特色与风味的咖啡馆,至今似乎也怀念着一些地方,但应该没有一家能像位于轻井泽《一房の葡萄》令人魂牵萦绕的。在塔列辛公园散步过后,遇见这家咖啡馆。冬季天气好冷,一进入室内,身体和心情一齐感到温热。

外观是古朴旧式木屋,规模不太。室内摆放着钢琴、唱机、台灯、桌椅,以及陈列着古典爵士乐旧唱片的橱柜,每一样都充满时间刻度的痕迹。当时,除了友人和我之外,店里只有经营咖啡馆的一对老夫妇,没有其他顾客。我们静静享受着这个时光。有轻轻的音乐传入耳际,浓郁的咖啡香弥漫开来。这是我想像的咖啡馆风景,静谧而深邃。

然而,我知道,你必定要扫我的兴,戳破我的梦。那是一间仅有两个顾客点了两杯咖啡,外加一块蛋糕的咖啡馆。在那个特定的地方之外,是生存不下去的。

但是,我要的。并不是生存。

《一房の葡萄》是作家有岛武郎一则短篇小说的命题。文中记述“我”小时候不光彩的往事。当时,“我”对水彩画着迷,喜欢画海的蔚蓝与白帆船靠近水边的浅红色,却苦无材质好的颜料以表现。“我”在发现邻座洋人同学有这样的颜料后,萌起偷窃之心并付诸于行。最后,凭一名年轻女教师对“我”的宽容与赠予一串葡萄的行为,化解了“我”的窘迫与同学们的敌对。小说的最后,表达了“我”对已寻遍不获的年轻女老师的宽容之态的怀念。

在文学上,这虽然不是一篇什么旷世之作,但是讲的即是重启与宽慰。习惯一日之始喝一杯咖啡的人,在某个层面上,也像参与一种简单的仪式。喝一杯咖啡是重新再来,新的开始。昨晚残留的坏心情或欢愉点滴,或许经已没关系而逐渐消逝。

世间的事原本都是没什么联系的。我们却用自身经验一厢情愿地将之贯串起来赋予意义。

旅程上有许多魔幻瞬间。有时候是一路颠簸的艰辛或无可预期的好运才所幸成为经历的。要再次成行并体悟,总也有点让人意兴阑珊。每当有人要前往轻井泽,我会推荐《一房の葡萄》,就为确认魔幻瞬间其实是发生过的现实场景。有好几次,朋友说:有这家咖啡馆是没错,但却没开。

后来,日剧《四重奏》在这家咖啡馆取景。

喝咖啡作为一种仪式;咖啡作为生活的一种分水岭。经由煮水、测量豆的重量、磨豆、布置法兰绒过滤网、最后以螺旋式注水,一个步骤一个步骤确认,或许更能体现。

这件事和咖啡泡得好不好,无关。

如果必须追本溯源,咖啡普遍被认为是在江户时代德川纲吉在位期间(1680-1709年),由荷兰商人从长崎引进日本的。在文字记载中,最早提到咖啡的日本作家,据闻,是大田南亩。著作《琼浦又缀》(1804年)记述在长崎海岸荷兰船只上,大田与外国官员见面时品尝咖啡,觉得它焦臭难堪。

当前迎来咖啡第三潮的日本,自家焙煎咖啡馆林立,外国特色咖啡店进驻之际,还在讨论日本与咖啡的渊源,不会觉得不合时宜吗?

如果执意为之,大可翻阅《和日本文豪一起喝咖啡》一书。

无论身处略带禅风的日本庭园、市集中最具实际性的咖啡小店、古朴的东洋吃茶店、抑或新兴简约的时尚咖啡馆,浅尝一杯咖啡,在日本应该不会让你感受被错置时代。所以,阅读这本书应该也没问题。

对当时的文人而言,咖啡或咖啡馆是作为文化一部分而存在的。在银座街道开设的咖啡馆,成为作家聚集的场所,也成为悠闲生活的某种写照。

虽然本书名为《和日本文豪一起喝咖啡》,咖啡本身所处的位置并没有想像中高。分为随笔与小说部分,一些篇章中,咖啡只不过是小配角或路人甲游离而过,即不见踪影。真正以咖啡为主角地位进行诠释的非这篇由寺田寅彦(1878—1935年)书写的《咖啡哲学序说》莫属。

寺田由小时候奉医师之命喝牛奶开始谈起,当时的日本民众认为牛奶难以下咽。医师在配药时,在棉布小袋子里,装着微量的粉状咖啡,要把它浸泡在热牛奶里,萃取其中的精华。作家与咖啡的初次体验,就被它的香醇深刻掳获。后来,远赴德国留学,在世界各地旅行,培养出他与咖啡之间的关系,进而以哲学思辨的形式,写了以下这一段话:

“宗教往往令人沉迷,让人的感官与理智受到麻痺,这一点和酒很类似;而咖啡的效果是让感官敏锐,观察和认知变得更澄澈,这一点似乎与哲学有几分相近。因为酒或宗教而致他人于死地者,不在少数,但因醉心于咖啡或哲学而犯法者,实属罕见。这或许是因为前者是一种信仰式的主观,后者则是一种怀疑式的客观吧。”

对某些纯粹而狂热的信奉者而言,这个说法几乎牵涉亵渎之成分,这一点或许可想而知。同时却印证了这番话某层面的准确度。连隐喻都称不上的直白表述,可能因此而有损人心。对思考着酒精与咖啡存在于生活一部分的我,却有难以言喻的畅快感。

身为一名“不可知论”者(Agnostic),我没有断然拒绝宗教的决绝,却抱持“且行且彷徨”的态度。饮酒是品尝生活的各种滋味。饮酒后的症状是生理上的松懈,进而神经也逐渐受到影响,对于我而言,脑袋其实一直保持着局部清醒的状态,然而,却无法做到牵制内在感受的那个程度。

跟人喝酒可一齐欢愉起哄。孤独一人啜饮随处流露个人情感,无需掩饰。饮酒确实有其狂热的主观性。

咖啡则完全相反。无论之前是一场肆无忌惮忘却明天的狂欢,看不见光芒昏天暗地的黯淡沉郁,抑或失去意识感受的盲目麻木,以咖啡作为一条泾渭分明的界线。世界是无法被改造的。时间是不稍作停留的。我们算什么呢。非要学习那样的无情,迎向无意义,重启这一刻。在享受这一口苦涩、微酸与甘甜之际,我们开始醒悟。去质疑之前的沈溺或泛滥,静冷的客观似乎也随之恢复。

咖啡与酒之间,没有高下喜恶之竞。两者存在制约与平衡。所以,能够享受两者之间的拉锯,昼信咖啡夜信酒或许,是最好的姿态。

咖啡作为配角,也有可取之处。读古川绿波(1903—1961年)的《甜话休提》,写的是一道又一道的日本与西洋甜食,并逐一品评其滋味。我满脑子却是若有一杯咖啡在手,一边品尝,一边喝咖啡,岂不圆满?而且,处处以战前战后滋味之比拼为评论点,也似乎带入时代变迁之感叹。跨越数十载,循随笔之描述,走一趟银座或神户,或许还能吃到受尽时光洗礼的甜食滋味也不一定。

三好达治(1900—1964年)在《银座街头》选择以咖啡座为观望的基地,看形形色色的路人,看即将成为历史的风景。那是一种战后的迷惘:一下“这世上的确什么都没变”、“这里有个东西失去了灵魂”,一下又“我空洞的双眼,眺望着眼前的景物,落寞寂寥却萦绕心间,久久不散”、“永别了!这些宛如略显脏污的马戏团似的⋯⋯(街边摊贩)”。每个时代都有消逝中的景物,回忆在文字、在图景、在脑际。这样的伤逝必须一再上演,永无休止。

成长背景与地域对于一个人的影响不可低估。我必须承认,或许是先接触南洋咖啡的缘由,让我对浅煎焙的咖啡一直无法尽兴品尝。而手冲咖啡正是为欣赏其淡雅而复杂的滋味,唯有以浅煎焙或中煎焙的咖啡豆冲泡才能发挥其最大魅力。这大概是最基本的手冲咖啡原则之一。

然而,我却在尝过手冲深煎焙咖啡之后,也体会原则之外,也有各自的世界吧。正如威士忌达人倡导喝单一麦芽威士忌的方式是净饮,不加冰块或食用水。但无论如何,还是有人认为,照自己喜爱的方式喝才是正确之举。或许,也基于没有经验,才可以毫无负担叛逆地大声说:“我想怎样喝,是自己的事。”

反正,喝下的滋味确实是冷暖自知。我喜欢偏苦味带微酸的咖啡滋味与余韵。

对于一一辨识咖啡中的水果、可可、香料等气息,我的味觉应该是不够敏锐,我想更直接地喝咖啡,以更简单的言语——苦、酸、涩、甘,来形容其滋味。

不过,那或许也是我无法攀越至另个次元所为自己找寻的借口。

怎样才是好咖啡?总之是没有定论的事,因此才教人深感兴趣。“拥抱一些自己无法证明的东西,并且试着去呈现出来。这是很重要的课题,对我来说,泡咖啡就是这么一回事。”森光宗男这么说过。

由2013年10月15日至2014年1月27日止,大坊胜次与森光宗男进行了三次对谈。《咖啡人生:开咖啡店教会我的事》收录了两人的对谈,经由多方努力终于在2018年得以出版。阅读本书会了解两位先生的个性不同,选择的过程迥异,却殊途同归,与人分享了咖啡之道的人生。而咖啡是大于咖啡而存在的。

大坊先生信守“不受世俗的风气影响,独自伫留原地”的精神,使用手摇烘焙器,控制炉火的强弱,以最原始的方式制作出自己喜欢的咖啡滋味。依照大坊的说法这是“靠自己的身体来烘焙”。
“早点转弱烘焙的火力,有抑制苦味的作用。以“弱火烘焙”到“酸味消失”的某个阶段,稍微更进一步烘焙,连苦涩的味道也会消失。手摇烘豆有办法靠手感找到那样的阶段。没错,就是凭着手感烘豆,才会产生这样的乐趣。”

森光先生则自认是“咖啡忠实的仆人”,名字中的“宗”有追本溯源之意,对事情的原点非常感兴趣。会一直追逐咖啡直到原产地衣索比亚和叶门,“去品尝当地的土壤”,想了解咖啡“抚慰人心”的神奇力量,这是“宗”的体现。“品质优良的咖啡产地,多半是火山性土壤,衣索匹亚也是这样。地面多半是火成岩,由岩浆构成黑土,含有许多锰元素。这种地面有些直接显露在外,有些覆盖着吸收枯叶的腐植土,蚯蚓食用含有大量微生物的土壤后排出体外,吸引很多昆虫过来,土壤营养价值就越来越高,形成丰饶的土地。”不直接到产地视察,这些仅能成为教科书上的知识存在。亲身体验或许于当事人而言,有更确切的领会,更执着地想继续找寻最靠近自己理想的滋味。

“您外出探索,而我留下来。”
这句话出自于大坊先生。从对谈的内容看来,森光曾数次邀约一同到产地旅行,然而,大坊却未能成行,咖啡店一直采取“不公休”制度是大坊无法去产地的最大因素。大坊以时间守护,日复一日追求的是发掘咖啡豆的潜力。单是这一点,大坊应该已经觉得趣味无穷。大坊认为:“不管我们用什么方法,也泡不出超越咖啡豆品质的滋味。我们能下的功夫,就是看自己能否完全发挥出咖啡豆的味道。渐渐地,咖啡豆就会展现它美好的一面,好像在认同我们的努力一样。”

对于开咖啡店这件事,大坊说:“当今之世本来就是一个混沌的时代,我总想开一家自己的店铺,在混沌中表现真实的自我,看看能不能被众人接受。”再坏的时代,也有遵循个人方式活着的各种人。受到这一点的鼓舞,即便是对咖啡一窍不通,我也开始试着用身体去学习手冲咖啡的手法,一点一点地积累。总之,先做做看,实际去印证。

关于咖啡的泡法,森光说:“每当客人问我如何泡出好咖啡,我就告诉他们关键是『慢慢来』。一开始滴落几滴热水,尽量用随机的方式滴落,泡出来的咖啡绝对比较好喝。保持随机性,才会有深厚的韵味。闷蒸以后,就不一样了。利用自然界的热力与重力法则,让热水集中一点落下,才合乎道理。与其让热水在滤器中流转,不如让热水在咖啡的粉层中自然落下,这样才会泡出更纯粹的味道。较浓的萃取部分会流散到较淡的部位,不用自己摇来摇去,交给热力、重力、布料材质,反而更加自然。”

一杯咖啡到底蕴含多少学问,大概必须穷尽时间去追寻,却也有简单法则可遵循与依靠。森光认为“每一样东西都有活性温度,烘焙和萃取只要抓住这个大原则,咖啡就会很好喝。”而他建议大家用93度的热水萃取滤泡咖啡,浓缩咖啡着重于追求甘味,应该以70度左右的热水萃取。然而,对于大坊而言所有咖啡都是用70度左右的热水萃取。不同手法应该也能泡制出各种风味的咖啡,当中呈现出的异同。

用生命持续找寻咖啡最好的滋味,被称为职人“咖啡魂”,是这样面对着所处的岗位。大坊说:“不管我们遇到什么事情,心情有多混乱,一旦站到柜台就要保持集中,这是基本态度,站到柜台就心神要保持心灵平静,找回自己的初衷,我一直都有这样的心态。”森山说:“就算生活中有很多讨厌的事,一拿到咖啡壶就能找到自己的步调。”

对于自己泡出的咖啡,两人寄望饮者能寻获生活中所遗失的。大坊说:“有一个念头我始终没有变过。那就是希望客人在享用咖啡的时候,可以暂时找回原本的自我。”森山说:“我希望自己提供的咖啡,客人喝下去以后能找回自己。”

“人类有限的生命,固然可以全心追求咖啡,但也不可能永远走在这条路上。然而,内在的核心是不会改变的,去除外在多余的杂质,专心去体会就能照见本性,人类就是这样的存在。”有执着的人,也有认清真相的洞悉力,大坊先生是这样的人吧。关于别离,他说了一个比他年长约20岁的客人的故事。这名客人20年间一直喝着同一款用十五公克的咖啡豆泡出一百五十毫升份量的咖啡。有一天却说要转喝十公克更淡的咖啡。过一阵子又要求更淡的。最后,他说:“大坊先生,要跟您告别了。”就这样跟喝了大辈子的咖啡与咖啡师说再见。
人,总有那么一天。

森光先生说过:“死在咖啡店的柜台上对我来说也算是得偿所愿了”。在本书尚未出版前的2016年12月,在韩国推广法兰绒滤泡咖啡的归途中,森光先生于仁川机场病倒骤逝。
“过去我很讨厌人类,人类动不动就说谎,欺骗别人。”
“咖啡虽苦,日子却一点也不苦。无论何时,我都不会对咖啡说谎。”森光先生是一边做着热爱的事,一边走完人生的。

最后,我想各人有各人的品味与。选择。
或许有吧。
所以大坊先生才会说:“冲泡咖啡的手法跟咖啡的味道,其实只要自己喜欢就好了。”

就用自己喜欢的方式,慢慢冲泡、慢慢享用吧。

Published 07/06/2020

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