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手沖咖啡教會我的事

文 | 卓宜豐

自家手沖咖啡一段時日,終究還是積累一些經驗。錯漏百出的一手身體力行,於我或許有用,對他人應該是毫無助益吧。

開咖啡館卻一直是我想完成的事之一。看來這是遙遙無期的事,那麼就來寫一寫咖啡。

寫咖啡,竟然還是非得和日本扯上關係。我用的咖啡器具幾乎是清一色日本品牌HARIO的產品,運用的手沖咖啡方式是根據日本冠軍咖啡師粕谷哲的4:6比率理論。雖然我也閱讀西方作者書寫的咖啡著作與雜誌,但留下深刻印象的還是由大坊勝次與森光宗男對談編輯成書的《咖啡人生:開咖啡店教會我的事》。在世界各地到處旅遊的時候,也到過無數充滿特色與風味的咖啡館,至今似乎也懷念著一些地方,但應該沒有一家能像位於輕井澤《一房の葡萄》令人魂牽縈繞的。在塔列辛公園散步過後,遇見這家咖啡館。冬季天氣好冷,一進入室內,身體和心情一齊感到溫熱。

外觀是古樸舊式木屋,規模不太。室內擺放著鋼琴、唱機、檯燈、桌椅,以及陳列著古典爵士樂舊唱片的櫥櫃,每一樣都充滿時間刻度的痕跡。當時,除了友人和我之外,店裡只有經營咖啡館的一對老夫婦,沒有其他顧客。我們靜靜享受著這個時光。有輕輕的音樂傳入耳際,濃郁的咖啡香瀰漫開來。這是我想像的咖啡館風景,靜謐而深邃。

然而,我知道,你必定要掃我的興,戳破我的夢。那是一間僅有兩個顧客點了兩杯咖啡,外加一塊蛋糕的咖啡館。在那個特定的地方之外,是生存不下去的。

但是,我要的。並不是生存。

《一房の葡萄》是作家有島武郎一則短篇小說的命題。文中記述「我」小時候不光彩的往事。當時,「我」對水彩畫著迷,喜歡畫海的蔚藍與白帆船靠近水邊的淺紅色,卻苦無材質好的顏料以表現。「我」在發現鄰座洋人同學有這樣的顏料後,萌起偷竊之心並付諸於行。最後,憑一名年輕女教師對「我」的寬容與贈予一串葡萄的行為,化解了「我」的窘迫與同學們的敵對。小說的最後,表達了「我」對已尋遍不獲的年輕女老師的寬容之態的懷念。

在文學上,這雖然不是一篇什麼曠世之作,但是講的即是重啓與寬慰。習慣一日之始喝一杯咖啡的人,在某個層面上,也像參與一種簡單的儀式。喝一杯咖啡是重新再來,新的開始。昨晚殘留的壞心情或歡愉點滴,或許經已沒關係而逐漸消逝。

世間的事原本都是沒什麼聯繫的。我們卻用自身經驗一廂情願地將之貫串起來賦予意義。

旅程上有許多魔幻瞬間。有時候是一路顛簸的艱辛或無可預期的好運才所幸成為經歷的。要再次成行並體悟,總也有點讓人意興闌珊。每當有人要前往輕井澤,我會推薦《一房の葡萄》,就為確認魔幻瞬間其實是發生過的現實場景。有好幾次,朋友說:有這家咖啡館是沒錯,但卻沒開。

後來,日劇《四重奏》在這家咖啡館取景。

喝咖啡作為一種儀式;咖啡作為生活的一種分水嶺。經由煮水、測量豆的重量、磨豆、佈置法蘭絨過濾網、最後以螺旋式注水,一個步驟一個步驟確認,或許更能體現。

這件事和咖啡泡得好不好,無關。

如果必須追本溯源,咖啡普遍被認為是在江戶時代德川綱吉在位期間(1680-1709年),由荷蘭商人從長崎引進日本的。在文字記載中,最早提到咖啡的日本作家,據聞,是大田南畝。著作《瓊浦又綴》(1804年)記述在長崎海岸荷蘭船隻上,大田與外國官員見面時品嚐咖啡,覺得它焦臭難堪。

當前迎來咖啡第三潮的日本,自家焙煎咖啡館林立,外國特色咖啡店進駐之際,還在討論日本與咖啡的淵源,不會覺得不合時宜嗎?

如果執意為之,大可翻閱《和日本文豪一起喝咖啡》一書。

無論身處略帶禪風的日本庭園、市集中最具實際性的咖啡小店、古樸的東洋喫茶店、抑或新興簡約的時尚咖啡館,淺嚐一杯咖啡,在日本應該不會讓你感受被錯置時代。所以,閱讀這本書應該也沒問題。

對當時的文人而言,咖啡或咖啡館是作為文化一部分而存在的。在銀座街道開設的咖啡館,成為作家聚集的場所,也成為悠閒生活的某種寫照。

雖然本書名為《和日本文豪一起喝咖啡》,咖啡本身所處的位置並沒有想像中高。分為隨筆與小說部分,一些篇章中,咖啡只不過是小配角或路人甲游離而過,即不見蹤影。真正以咖啡為主角地位進行詮釋的非這篇由寺田寅彥(1878—1935年)書寫的《咖啡哲學序說》莫屬。

寺田由小時候奉醫師之命喝牛奶開始談起,當時的日本民眾認為牛奶難以下嚥。醫師在配藥時,在棉布小袋子裡,裝著微量的粉狀咖啡,要把它浸泡在熱牛奶裡,萃取其中的精華。作家與咖啡的初次體驗,就被它的香醇深刻擄獲。後來,遠赴德國留學,在世界各地旅行,培養出他與咖啡之間的關係,進而以哲學思辨的形式,寫了以下這一段話:

「宗教往往令人沈迷,讓人的感官與理智受到麻痺,這一點和酒很類似;而咖啡的效果是讓感官敏銳,觀察和認知變得更澄澈,這一點似乎與哲學有幾分相近。因為酒或宗教而致他人於死地者,不在少數,但因醉心於咖啡或哲學而犯法者,實屬罕見。這或許是因為前者是一種信仰式的主觀,後者則是一種懷疑式的客觀吧。」

對某些純粹而狂熱的信奉者而言,這個說法幾乎牽涉褻瀆之成分,這一點或許可想而知。同時卻印證了這番話某層面的準確度。連隱喻都稱不上的直白表述,可能因此而有損人心。對思考著酒精與咖啡存在於生活一部分的我,卻有難以言喻的暢快感。

身為一名「不可知論」者(Agnostic),我沒有斷然拒絕宗教的決絕,卻抱持「且行且徬徨」的態度。飲酒是品嚐生活的各種滋味。飲酒後的症狀是生理上的鬆懈,進而神經也逐漸受到影響,對於我而言,腦袋其實一直保持著局部清醒的狀態,然而,卻無法做到牽制內在感受的那個程度。

跟人喝酒可一齊歡愉起哄。孤獨一人啜飲隨處流露個人情感,無需掩飾。飲酒確實有其狂熱的主觀性。

咖啡則完全相反。無論之前是一場肆無忌憚忘卻明天的狂歡,看不見光芒昏天暗地的黯淡沈鬱,抑或失去意識感受的盲目麻木,以咖啡作為一條涇渭分明的界線。世界是無法被改造的。時間是不稍作停留的。我們算什麼呢。非要學習那樣的無情,迎向無意義,重啓這一刻。在享受這一口苦澀、微酸與甘甜之際,我們開始醒悟。去質疑之前的沈溺或氾濫,靜冷的客觀似乎也隨之恢復。

咖啡與酒之間,沒有高下喜惡之競。兩者存在制約與平衡。所以,能夠享受兩者之間的拉鋸,晝信咖啡夜信酒或許,是最好的姿態。

咖啡作為配角,也有可取之處。讀古川綠波(1903—1961年)的《甜話休提》,寫的是一道又一道的日本與西洋甜食,並逐一品評其滋味。我滿腦子卻是若有一杯咖啡在手,一邊品嚐,一邊喝咖啡,豈不圓滿?而且,處處以戰前戰後滋味之比拼為評論點,也似乎帶入時代變遷之感嘆。跨越數十載,循隨筆之描述,走一趟銀座或神戶,或許還能吃到受盡時光洗禮的甜食滋味也不一定。

三好達治(1900—1964年)在《銀座街頭》選擇以咖啡座為觀望的基地,看形形色色的路人,看即將成為歷史的風景。那是一種戰後的迷惘:一下「這世上的確什麼都沒變」、「這裡有個東西失去了靈魂」,一下又「我空洞的雙眼,眺望著眼前的景物,落寞寂寥卻縈繞心間,久久不散」、「永別了!這些宛如略顯髒污的馬戲團似的⋯⋯(街邊攤販)」。每個時代都有消逝中的景物,回憶在文字、在圖景、在腦際。這樣的傷逝必須一再上演,永無休止。

成長背景與地域對於一個人的影響不可低估。我必須承認,或許是先接觸南洋咖啡的緣由,讓我對淺煎焙的咖啡一直無法盡興品嚐。而手沖咖啡正是為欣賞其淡雅而複雜的滋味,唯有以淺煎焙或中煎焙的咖啡豆沖泡才能發揮其最大魅力。這大概是最基本的手沖咖啡原則之一。

然而,我卻在嚐過手沖深煎焙咖啡之後,也體會原則之外,也有各自的世界吧。正如威士忌達人倡導喝單一麥芽威士忌的方式是淨飲,不加冰塊或食用水。但無論如何,還是有人認為,照自己喜愛的方式喝才是正確之舉。或許,也基於沒有經驗,才可以毫無負擔叛逆地大聲說:「我想怎樣喝,是自己的事。」

反正,喝下的滋味確實是冷暖自知。我喜歡偏苦味帶微酸的咖啡滋味與餘韻。

對於一一辨識咖啡中的水果、可可、香料等氣息,我的味覺應該是不夠敏銳,我想更直接地喝咖啡,以更簡單的言語——苦、酸、澀、甘,來形容其滋味。

不過,那或許也是我無法攀越至另個次元所為自己找尋的藉口。

怎樣才是好咖啡?總之是沒有定論的事,因此才教人深感興趣。「擁抱一些自己無法證明的東西,並且試著去呈現出來。這是很重要的課題,對我來說,泡咖啡就是這麼一回事。」森光宗男這麼說過。

由2013年10月15日至2014年1月27日止,大坊勝次與森光宗男進行了三次對談。《咖啡人生:開咖啡店教會我的事》收錄了兩人的對談,經由多方努力終於在2018年得以出版。閱讀本書會瞭解兩位先生的個性不同,選擇的過程迥異,卻殊途同歸,與人分享了咖啡之道的人生。而咖啡是大於咖啡而存在的。

大坊先生信守「不受世俗的風氣影響,獨自佇留原地」的精神,使用手搖烘焙器,控制爐火的強弱,以最原始的方式製作出自己喜歡的咖啡滋味。依照大坊的說法這是「靠自己的身體來烘焙」。
「早點轉弱烘焙的火力,有抑制苦味的作用。以「弱火烘焙」到「酸味消失」的某個階段,稍微更進一步烘焙,連苦澀的味道也會消失。手搖烘豆有辦法靠手感找到那樣的階段。沒錯,就是憑著手感烘豆,才會產生這樣的樂趣。」

森光先生則自認是「咖啡忠實的僕人」,名字中的「宗」有追本溯源之意,對事情的原點非常感興趣。會一直追逐咖啡直到原產地衣索比亞和葉門,「去品嚐當地的土壤」,想瞭解咖啡「撫慰人心」的神奇力量,這是「宗」的體現。「品質優良的咖啡產地,多半是火山性土壤,衣索匹亞也是這樣。地面多半是火成岩,由岩漿構成黑土,含有許多錳元素。這種地面有些直接顯露在外,有些覆蓋著吸收枯葉的腐植土,蚯蚓食用含有大量微生物的土壤後排出體外,吸引很多昆蟲過來,土壤營養價值就越來越高,形成豐饒的土地。」不直接到產地視察,這些僅能成為教科書上的知識存在。親身體驗或許於當事人而言,有更確切的領會,更執著地想繼續找尋最靠近自己理想的滋味。

「您外出探索,而我留下來。」
這句話出自於大坊先生。從對談的內容看來,森光曾數次邀約一同到產地旅行,然而,大坊卻未能成行,咖啡店一直採取「不公休」制度是大坊無法去產地的最大因素。大坊以時間守護,日復一日追求的是發掘咖啡豆的潛力。單是這一點,大坊應該已經覺得趣味無窮。大坊認為:「不管我們用什麼方法,也泡不出超越咖啡豆品質的滋味。我們能下的功夫,就是看自己能否完全發揮出咖啡豆的味道。漸漸地,咖啡豆就會展現它美好的一面,好像在認同我們的努力一樣。」

對於開咖啡店這件事,大坊說:「當今之世本來就是一個混沌的時代,我總想開一家自己的店鋪,在混沌中表現真實的自我,看看能不能被眾人接受。」再壞的時代,也有遵循個人方式活著的各種人。受到這一點的鼓舞,即便是對咖啡一竅不通,我也開始試著用身體去學習手沖咖啡的手法,一點一點地積累。總之,先做做看,實際去印證。

關於咖啡的泡法,森光說:「每當客人問我如何泡出好咖啡,我就告訴他們關鍵是『慢慢來』。一開始滴落幾滴熱水,盡量用隨機的方式滴落,泡出來的咖啡絕對比較好喝。保持隨機性,才會有深厚的韻味。悶蒸以後,就不一樣了。利用自然界的熱力與重力法則,讓熱水集中一點落下,才合乎道理。與其讓熱水在濾器中流轉,不如讓熱水在咖啡的粉層中自然落下,這樣才會泡出更純粹的味道。較濃的萃取部分會流散到較淡的部位,不用自己搖來搖去,交給熱力、重力、布料材質,反而更加自然。」

一杯咖啡到底蘊含多少學問,大概必須窮盡時間去追尋,卻也有簡單法則可遵循與依靠。森光認為「每一樣東西都有活性溫度,烘焙和萃取只要抓住這個大原則,咖啡就會很好喝。」而他建議大家用93度的熱水萃取濾泡咖啡,濃縮咖啡著重於追求甘味,應該以70度左右的熱水萃取。然而,對於大坊而言所有咖啡都是用70度左右的熱水萃取。不同手法應該也能泡製出各種風味的咖啡,當中呈現出的異同。

用生命持續找尋咖啡最好的滋味,被稱為職人「咖啡魂」,是這樣面對著所處的崗位。大坊說:「不管我們遇到什麼事情,心情有多混亂,一旦站到櫃檯就要保持集中,這是基本態度,站到櫃檯就心神要保持心靈平靜,找回自己的初衷,我一直都有這樣的心態。」森山說:「就算生活中有很多討厭的事,一拿到咖啡壺就能找到自己的步調。」

對於自己泡出的咖啡,兩人寄望飲者能尋獲生活中所遺失的。大坊說:「有一個念頭我始終沒有變過。那就是希望客人在享用咖啡的時候,可以暫時找回原本的自我。」森山說:「我希望自己提供的咖啡,客人喝下去以後能找回自己。」

「人類有限的生命,固然可以全心追求咖啡,但也不可能永遠走在這條路上。然而,內在的核心是不會改變的,去除外在多餘的雜質,專心去體會就能照見本性,人類就是這樣的存在。」有執著的人,也有認清真相的洞悉力,大坊先生是這樣的人吧。關於別離,他說了一個比他年長約20歲的客人的故事。這名客人20年間一直喝著同一款用十五公克的咖啡豆泡出一百五十毫升份量的咖啡。有一天卻說要轉喝十公克更淡的咖啡。過一陣子又要求更淡的。最後,他說:「大坊先生,要跟您告別了。」就這樣跟喝了大輩子的咖啡與咖啡師說再見。
人,總有那麼一天。

森光先生說過:「死在咖啡店的櫃檯上對我來說也算是得償所願了」。在本書尚未出版前的2016年12月,在韓國推廣法蘭絨濾泡咖啡的歸途中,森光先生於仁川機場病倒驟逝。
「過去我很討厭人類,人類動不動就說謊,欺騙別人。」
「咖啡雖苦,日子卻一點也不苦。無論何時,我都不會對咖啡說謊。」森光先生是一邊做著熱愛的事,一邊走完人生的。

最後,我想各人有各人的品味與。選擇。
或許有吧。
所以大坊先生才會說:「沖泡咖啡的手法跟咖啡的味道,其實只要自己喜歡就好了。」

就用自己喜歡的方式,慢慢沖泡、慢慢享用吧。

Published 07/06/2020

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