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执着捍卫因为热爱 刘伟仁 Willin Low

文 | 杨丽玲

我们必须庆幸有他。

2005年放弃8年的律师事业,创立Wild Rocket,重新定义新加坡料理,Mod-Sin理念发扬光大,12年来潜移默化本地饮食界。

“假如没有更高的理想,任何生意都只会沦为没有灵魂的赚钱机器。”他在8年前讲过这样的话。

他确实从未忘记初衷。

12年之后的此时,事业第二阶段,正在酝酿开展。迈向国际是必然的,

是的,他宣布2018年在北海道开设餐馆。

但他却始终很有心,锲而不舍为这片土地独有的传统美食发声。

他有他相信的,努力想传递的。

国家博物馆以新加坡美食为主题的活动是一次性的还是未来计划举办一系列讲座?

是一次性的活动,但是如果有机会继续,我一定会考虑。

近期致力于在不同的平台推广新加坡美食,新餐馆Po重新诠释小贩美食,学习烹调也投资老字号Roxy Laksa,还与便利店跨界推出Nasi Lemak、Curry Puff等速食餐点,现正投入研发本地传统美食的速食配料,是什么驱使你接受这些挑战?

小贩中心美食是我一直热爱的,是我成长的记忆。从我第一天开餐馆,我就决定要向本地美食致意。很幸运的是,现在有很多不同的平台可以让我继续推动。

本地美食存亡面临最大的困难是什么?

新加坡人kiam siap(singlish,意喻:吝啬),无论本地美食多好吃也不愿意付更多钱,这是很让人沮丧的现况。年轻厨师会觉得不值得付出心血时间学习。给你一个例子,我前阵子学做Ondeh Ondeh,制作的时间很长,而且非常困难,每三个总有一两个得丢掉,因为要把皮做得愈薄愈好,又要放进愈多Gula Melaka(椰糖)。但是一盒Ondeh Ondeh,新加坡人最多只肯付$2,大家却愿意花$2买一个马卡龙或$5、$6买一个杯子蛋糕。从经济收益角度来看,做马卡龙可以赚更多钱,想加入这个行业的年轻人根本不用考虑。

所以如果我们还是不肯付更多钱品尝本地美食的话,小贩们就必须想方设法削减成本,可能分量少一点,在材料上作出调整,或者简化烹煮过程,我们喜爱的美食将面临消失的命运。

我有一个叻沙摊位,一碗卖$5.50,有人觉得贵,但是大家却愿意花$15到$20吃一盘意大利面。其实多数意大利面的烹煮过程比叻沙容易很多,成本也更低。但是因为人们不愿意付钱,叻沙的价格不可能提高。如果大家都肯付$15吃一碗鱼丸面,会有很多年轻厨师愿意付出更多心力煮好它。

新加坡人都太习惯以低廉的价格吃到好吃的本地美食,这样的心态是很难改变的。

这是一场硬仗,短期内不可能有改变。你看在日本,不管是拉面还是蛋糕,他们都引以为豪,不介意支付多一点钱。若要本地美食存活下去,我们必须给予本地美食更多的尊重。

把小贩美食带入餐馆,是终极解救之道?

方法不只一个,我们可以从不同方面着手,甚至可以鼓励大家在家里煮。我希望大家为自己所拥有的感到骄傲,正视它的存在,如果什么都不做,我们总有一天会失去的……

他亲手学习制作Ondeh Ondeh,才明白看似简单的小吃,原来做起来难度这么高。

 

你去年到Roxy Laksa学习烹煮叻沙,有什么新体验?

非常好玩也非常难。小贩用他30年的人生,每天煮一道食品,他一定得心应手,也一定非常龟毛。从小贩的角度看事情,对我来说很有趣。一个人竟然可以为了做对一件事而如此执着,让我大开眼界,我自叹不如,也因此更敬重他们。

你煮过最难的本地美食是什么?

哈哈,叻沙真的很难。直到今天,我还没能完美地从大锅里把汤盛出来。因为锅底有虾米,经验丰富的Mike(Roxy Laksa第三代传人Michael Lim)知道要用什么方法翻搅、用多大的力道才能把虾米平均盛在碗里,哈哈,我觉得我还需要很长一段时间才学得会。

重新诠释一道本地美食时,你会有什么考量?如何平衡个人创意与传统风格?

美食的灵魂在于味道,我一定要确保味道不变。可以看起来完全不一样,但是当你开始吃的时候,一定要觉得:“我的天!这让我想起这道美食,想起自己喜欢的原因!”有些厨师重新创作的本地美食,从外表上看没有两样儿,但是吃起来全然陌生,和想象中完全不同。是挺有趣的,但我觉得太流于表面了。

哪一道本地美食是你的最爱?

哇!很多很多。但我的最爱是炒福建面。有一摊是我从小就吃的,那时候我爸爸会驾车去光顾,他在车里等,我跑下车去买。我每次都会站在那里认真看着整个烹煮过程,每个步骤都记下来。我对炒福建面情有独钟,它有很多种煮法,有干炒细米粉,也有带汤汁的粗米粉。我喜欢细米粉的那种,因为汤汁都被米粉吸干了。好的炒福建面,除了參巴辣椒,还会给切丝辣椒,因为如果只配參巴辣椒吃的话,吃起来只会有一个味道,所以我只用来配虾和苏东吃,而配辣椒切丝吃,却不会掩盖汤汁的味道。

这摊福建面在哪里?

在Simon Road。搬过几个地方,现在儿子继承,爸爸会在旁边看着他煮。摊位叫“Simon Road Hokkien Mee”,在后港第21街大牌210。

有没有什么比较少人熟知的小贩摊位但我们不该错过的?

这是其中之一。我想支持愿意继承这门技艺的年轻小贩。现在很多年轻小贩都挺有名的,这摊比较少人知道。另外一摊,我还没去尝过但是我想支持,曾经经营Saveur集团的Joshua在Amoy Street小贩中心卖西餐。我觉得这些刚开始创业的小贩,需要很多支持。

有没有哪一种本地美食,是你无论如何都接受不了的?

没有!哈哈哈,我全都喜欢。无论是小贩摊位还是餐馆,我最不能忍受没有好好用心煮,我会很生气。食材是一样的,为什么不尽力做到最好?不要浪费材料,虾要死得有价值,猪也死得其所,不要轻率地对待它们的牺牲,要煮得好、煮得对。

你正在研发贩售Roxy Laksa的独家调配料?

因为摊主几年前不想经营,孩子又不肯接手,所以我跟他合作,希望他可以继续下去。但是如果到了某个时候,他真的不想再煮了,至少我还有配方,而我也希望可以重新创造成速食餐甚至是一包包的即煮调配料……

有没有可能成立一个协会甚至一家专门学校,让有经验的小贩教导有兴趣学习的年轻人?

可能不是学校,因为要教所有的本地美食很难,每个小贩30年来可能只煮一道美食,很难找到一个什么都会煮的人。好的叻沙小贩不会煮鸡饭,会煮鸡饭的不会炒粿条。我的想法是,可能可以在例如国家博物馆设立一家餐馆,一定要由政府资助。每一道本地美食,找来煮得最好的小贩,让他们教厨师们烹调。餐单上每一道美食都写上小贩的名字。当然如果他们还在经营自己的生意可能担心竞争,会比较难,可能要等到他们不想做了,付他们一笔专利特许使用费之类的,不要让他们觉得只是被利用。

在装潢漂亮的餐馆,每个外国人来到新加坡可以到那里吃到道地美食,价格不再是$3、$5而是餐馆价格。当然要煮得很好,让国人吃了也会说:“对!这是我小时候吃到的叻沙味道,这是我成长时期爱吃但现在再也吃不到的炒福建面!”

我希望本地美食文化能够这样保存下来。

也有很多新加坡人认为本地美食很关键的是必须可以享受小贩中心的气氛,而不是在餐馆吃。

我小时候吃本地传统美食,是露天的,我们坐在木凳上,桌子摆在硬泥地上,在星空下……后来小贩被逼搬进小贩中心,当时也引起争议,大家觉得本地美食就应该在街边吃,应该没有冷气没有这个没有那个。但我觉得这是无可避免的进化,时代向前迈进,世事变迁,如果你问我,我其实宁愿在街边吃而不是在小贩中心,但这是不可能的,只能退而求其次。

你认为米其林指南可以为本地美食带来正面的效应?

任何的宣传都是好宣传。有这么一本国际知名的指南介绍小贩摊位,有助于推广。

但也有新加坡人complain,入选的摊位现在得排很长的队才能吃到,而且价格也提高了。

新加坡人不要再complain了,哈哈哈,没有排队人潮,就代表没有生意,摊位就经营不下去,这样新加坡人也会complain吃不到啊。你喜欢一样东西,又煮得好,排队、付更多钱,这是理所当然的。我们也应该让小贩们赚点他们应该赚的钱。

我常关注他的willeatwillcook个人IG,看他尝遍各种美食。

尤其是本地传统小贩摊位,全新加坡这么多哪里好吃,多亏他常好心与大众分享。他最爱的Roxy Laksa,他从小吃到大的Simon Road的炒福建面,难得还是自制手作的Smith Street酿豆腐,他念中学时吃的Far East Plaza海南鸡饭,还有很多很多。

这,也是他另一种力挺小贩们的方法吧。

保留传统也有创新

和他聊完本地美食之后,我隔日特意到Po餐馆用餐。

DIY自己动手包,我想起了小时候在外婆家吃薄饼的记忆,我吃得格外感动。

因为准备工序繁杂,加上外公外婆都去世了,所以后来家中DIY薄饼再也没吃到过。而我自己后来也甚少吃外面售卖包好的薄饼,因为始终觉得少了点什么。这天吃到,好像重拾旧日美好滋味。

也许正如他所说的:“美食,是快乐的分享。”

那日还点了肉骨茶,自制油条、黑酱油、切片辣椒是佐料,精髓确实仍在,但浓郁的汤和传统的不太一样。感受到了突破的心意,虽然我未必一定习惯。

投入餐饮事业12年了,回头看,有什么是你觉得如果12年前的自己早就知道、那该有多好?

我希望自己一早知道一切原来是那么困难!哈哈哈哈!如果当年的我像现在的我知道F&B生意是这样的、知道怎么经营一家餐馆,我大概不会开餐馆。我宁愿继续当食客,在一家餐馆当顾客比当老板舒服得多。当然,当时的我并不知道,只能硬着头皮撑下去,无知是幸福。

作为厨师,作为经营者,作为个人,觉得自己这些年来有什么改变?

我觉得无论什么工作,你一定会学到你所不知道的东西,一定有人比你强,你会看到这个世界的运作不是你所想象的。例如任何指南,一定有餐馆是你觉得比你强而应该上榜却落榜,也一定有餐馆比你差、你觉得不该入选却入选的,这是现实。

希望自己以后留给后世的是什么?

12年前当我们刚开始时,没有想过12年后的今天,当你去新加坡的任何餐馆、咖啡馆、甜点店、面包蛋糕店,你都会看到新加坡的元素。我觉得这很有趣,我没有预料到。如果说我真有什么可以留给后世,我希望我们可以把本土的风味融入食物里,任何形式都可以,同时也忠于最初源头。

未来的计划是什么?

我下一步会做的事,是把新加坡风味拓展到海外。我会在2018年12月北海道开餐馆。

为什么是北海道!?

哈哈哈,我需要有借口去滑雪!哈哈,对我来说很简单,我在海外开餐馆,那个地方必须是我想去,喜欢到可以去了一次又一次不厌倦的。日本有很好的食材,如果可以把本地风味融入日本烹调法,那会很有趣。我最近和Hashida Sushi合作了一晚限定料理,可以用日本上等材料凸显新加坡风味,真的很好玩。

有机会的话,我也想追溯本地美食的起源。我们的炒粿条、Roti Prata、Mee Rebus这些都是从哪里来的?我们的鸡饭叫海南鸡饭,但你去海南,他们却售卖一道叫新加坡鸡饭的料理。我的印度厨师朋友来新加坡,我带他们去吃Mee Goreng,介绍说这是新加坡著名的印度美食,他们看着我,说:“在印度,我们不吃面食的。”所以那并不是来自印度,面食其实是很华人的。

外国人对本地美食最大的误解是什么?

因为价格很低廉而且是在很平民的环境售卖,是很简单或者不太好的。

其实小贩美食一点儿都不简单。

餐馆可以买最贵的食材,只要不要乱搅和,根本不需要做太多其他的,煮什么都容易好吃。但小贩们必须买最便宜的材料却得煮出最好的味道吸引你光顾,这需要非常高超的烹调技术!我在餐馆遇过一些自称老饕的顾客,他们说自己吃遍所有米其林国际知名餐馆,我问他们最喜欢的小贩摊位在哪里,他们说他们不吃小贩摊位售卖的本地美食。

对我来说,那根本称不上老饕。只要是好吃的,无论在哪里无论多便宜,真正的老饕一定不会错过。

最后总结:本地传统美食的生存关键究竟是什么?

我们必须教育大众付更多钱品尝本地美食。尤其现在人手短缺,政府一直强调提高生产力,这是我们没法改变的现实。你看酿豆腐,已经没有什么小贩自己做酿豆腐了。你去酿豆腐摊,看到的不是厨师,而是从各个中央厨房买来材料然后装配成一碗酿豆腐的人,他可能不知道用的材料是什么。如果我们不肯付更多钱,不会有人肯售卖自制酿豆腐,你无论到哪里吃,味道会是一样的,因为都是由同一个厨房制作的,以后便再也没有人会真正烹调这些美食了。我们将变成一个没有厨师只有装配人员的国家。

 

名厨与小贩

作为土生土长很幸福地品尝各种美食长大的新加坡人,我们都该感激他这些年不厌其烦地透过他的料理通过不同媒介,提醒着大家。

人,容易忽视存在于身边的事物。

有外国朋友从大城市来新加坡时,我的重点旅游规划一定是带他们吃遍本地传统美食。

因为,这是外国所没有的。因为,这是只属于我们的。

但可能是煮出一碗拉面,可能是制作一件刀具,我们会感叹推崇日本人一辈子只专注做一件事的职人精神,却很少听到有人感激甚至赞赏新加坡小贩数十年来起早摸黑的专业与投入。

一般人甚至常为几毛钱的价格调涨而抱怨,但我们在装潢普通的餐馆支付十多二十块吃水准很一般的食物却觉得理所当然。

我承认我有时也会如此。

新加坡人都习以为常take for granted,hawker food便宜又好吃是应该的。

本地传统美食会消失,不是危言耸听,事实上可能正在悄然发生。以前到任何一个小贩中心一家咖啡店,随便一摊都有水准。现在?很多时候得特地找寻某一家老字号或者听说很不错的小档口。

本地小贩的地位,向来也比较卑微。

无怪乎当米其林指南把小贩摊位纳入评选,入选小贩的感激和感动溢于言表。

他们付出的,很多。国人给的肯定,太少。

工作时间长,利润未必高,肯接棒的年轻一代一定不多。

怎么办?是时候认真思考。

属于我们的美食,我们有责任拯救。

 

 

Photo Source:Willin Low、Willin Low IG

 

 

Published: 04/05/2017

Updated : 06/05/2017

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