品味 Gourmet
但凡美好的事物，大概都需要時間耐心醞釀。
從一顆果到一粒豆，一杯咖啡也有前世今生。
自問也喜歡喝咖啡，但對咖啡的認識，還真的只是停留在皮毛表層。
直至參觀咖啡館My Liberica的咖啡果園與處理廠，了解咖啡幕後制作過程。
面積達10公頃的園區，位于馬國古來武吉峇都38哩。
跟隨主理人劉博乾走一圈，才發現每一顆小小的咖啡豆都蘊藏大大的學問。
咖啡果一年只有兩次采摘收成季。
果樹最高可長到 2米，為了方便工友采收，必須定期修枝、控制高度。未成熟的咖啡果是青色的，等到轉紅，便是成熟時。
剝開咖啡果，果肉裹著的就是可以加工成為咖啡豆的種子。
白黃色的果肉吃起來清甜，像山竹味。
摘下的咖啡果都會裝在籮子，比較通風。
「傳統做法都會裝在袋中，但考慮到果子一遇熱就會發酵，造成果內發酵，沒有好或不好，但就變成我們很難控制味道。果子摘下後4天內一定要處理，我試驗過4天後果子就會脫水，脫水了就很難用機器把果肉和果皮分開, 再來是果內發酵後也會影響風味。」
翻滾吧，豆豆。
咖啡豆要做分級工作，通過機器震動做果實大中小的分級，過後才能做去皮。
不要小看分級挑豆環節，在咖啡豆處理過程中也是重要一環。
一顆壞咖啡豆，猶如一粒老鼠屎，會破壞一杯咖啡的味道。博乾表示會先通過機器挑豆，再由人工精挑，確保幹淨的豆品質。
「我們會把瑕疵豆都分級出來，一般處理廠很少會去這麽精挑。我們精挑出來的豆進行焙炒時是不加任何添加物的。豆子烘焙受熱後，會散發出自己的味道，味道赤裸裸呈現，所以咖啡豆一有問題就會直接反射在咖啡裏。」
摘下的咖啡豆不會馬上曬幹，而是放置一夜，讓它自然發酵，果膠也會比較均質，「也有人會拿去洗，變成水洗豆，不同階段的處理法去膠。發酵這個過程非常重要，可以選擇不同的處理法，去改變咖啡豆風味。」
咖啡豆还要做「日光浴」，晒干脱水。
「工友一天要翻豆2次，天氣好的話，日曬6天，天氣不好的話，可能要花10天曬豆。」
咖啡豆也要「休息」，哈。
「咖啡豆做好後，還要放1、2個月，讓水分滲透遍布每個細胞，炒豆的時候就比較容易控制。Resting沒有做好，也會影響品質。」
一顆無極限的咖啡豆。
博乾抓起一把咖啡豆讓我聞，散發著果香，有點像金桔茶，很神奇。
原來是他自創研發的酸柑處理法，「咖啡有無限可能，無限想法。為何會選擇酸柑？我爸爸以前在果園種了很多，但是沒有價錢，最後都拿去倒掉，我嘗試加入酸柑後，發現咖啡風味非常特別，之前給人試喝反應也不錯，我們準備今年推出市場。」
抓起另一把咖啡豆，聞起來又像紅棗。
「咖啡豆就是一個漿果，曬幹後就有這種特殊味道。去殼後馬上嗅的話，又有點像荔枝。」
處理廠也是他的實驗室。
小瓶子裝著的是通過不同處理法發産生出來的咖啡豆。
「我是尋找味道的人，嘗試在每個處理階段找到特別的味道。豆怎麽處理才好喝？每個關鍵點的變化是什麽？這2年我做了6、7種處理法，要求自己每一季都交出一些新東西，最後不一定要賣出去，但我想找出處理法和咖啡最終味道之間的關係。」
去年11月底在果園新建好的咖啡座，由他親自設計，走工業風格，目前並非對外開放，主要接待事前預約、20人以上的導覽團。參觀咖啡園後，可在cafe細品咖啡香，聽主理人講咖啡經。
除了接待一般學生、家庭、遊客導覽團，也吸引不少國際同好業者組團前來。
「外國專業團有來自菲律賓、印尼、香港的業者，當中也有不少是國際咖啡賽事評審。」
接專業團，當中也有同業，不怕被人偷師？
他笑，「你怕別人學，因為你只有兩招，但我們一直在學新招，我不怕讓你知道，因為讓你知道了，你也未必做得出來。」
處理廠外的大壁畫，是由目前在台灣念服裝設計的妹妹所設計繪畫。
探索咖啡世界這條路不易行，但沒有止境。
「從事本土咖啡的人士越來越少了，因為沒有人要做，成本太高，尤其人力成本一直在漲，本地人都不願意做，外勞又短缺，大家寧願種油棕，利潤更大。做了2年咖啡果處理廠，才發現處理本地豆的成本非常高，所以我們需要開辟其他收入鋪貼，也希望借由其他收入來增加我的設備，把咖啡做得更好，這是我的目標。」
My Liberica Coffee Plantation & Processing Mill
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Published：01/02/2017
