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執著捍衛因為熱愛 劉偉仁 Willin Low

文 | 楊麗玲

我們必須慶幸有他。

2005年放棄8年的律師事業,創立Wild Rocket,重新定義新加坡料理,Mod-Sin理念發揚光大,12年來潛移默化本地飲食界。

「假如沒有更高的理想,任何生意都只會淪為沒有靈魂的賺錢機器。」他在8年前講過這樣的話。

他確實從未忘記初衷。

12年之後的此時,事業第二階段,正在醖釀開展。邁向國際是必然的,

是的,他宣佈2018年在北海道開設餐館。

但他卻始終很有心,鍥而不捨為這片土地獨有的傳統美食發聲。

他有他相信的,努力想傳遞的。

國家博物館以新加坡美食為主題的活動是一次性的還是未來計劃舉辦一系列講座?

是一次性的活動,但是如果有機會繼續,我一定會考慮。

近期致力於在不同的平台推廣新加坡美食,新餐館Po重新詮釋小販美食,學習烹調也投資老字號Roxy Laksa,還與便利店跨界推出Nasi Lemak、Curry Puff等速食餐點,現正投入研發本地傳統美食的速食配料,是什麼驅使你接受這些挑戰?

小販中心美食是我一直熱愛的,是我成長的記憶。從我第一天開餐館,我就決定要向本地美食致意。很幸運的是,現在有很多不同的平台可以讓我繼續推動。

本地美食存亡面臨最大的困難是什麼?

新加坡人kiam siap(singlish,意喻:吝嗇),無論本地美食多好吃也不願意付更多錢,這是很讓人沮喪的現況。年輕廚師會覺得不值得付出心血時間學習。給你一個例子,我前陣子學做Ondeh Ondeh,製作的時間很長,而且非常困難,每三個總有一兩個得丟掉,因為要把皮做得愈薄愈好,又要放進愈多Gula Melaka(椰糖)。但是一盒Ondeh Ondeh,新加坡人最多只肯付$2,大家卻願意花$2買一個馬卡龍或$5、$6買一個杯子蛋糕。從經濟收益角度來看,做馬卡龍可以賺更多錢,想加入這個行業的年輕人根本不用考慮。

所以如果我們還是不肯付更多錢品嘗本地美食的話,小販們就必須想方設法削減成本,可能分量少一點,在材料上作出調整,或者簡化烹煮過程,我們喜愛的美食將面臨消失的命運。

我有一個叻沙攤位,一碗賣$5.50,有人覺得貴,但是大家卻願意花$15到$20吃一盤意大利面。其實多數意大利面的烹煮過程比叻沙容易很多,成本也更低。但是因為人們不願意付錢,叻沙的價格不可能提高。如果大家都肯付$15吃一碗魚丸面,會有很多年輕廚師願意付出更多心力煮好它。

新加坡人都太習慣以低廉的價格吃到好吃的本地美食,這樣的心態是很難改變的。

這是一場硬仗,短期內不可能有改變。你看在日本,不管是拉麵還是蛋糕,他們都引以為豪,不介意支付多一點錢。若要本地美食存活下去,我們必須給予本地美食更多的尊重。

把小販美食帶入餐館,是終極解救之道?

方法不只一個,我們可以從不同方面著手,甚至可以鼓勵大家在家裡煮。我希望大家為自己所擁有的感到驕傲,正視它的存在,如果什麼都不做,我們總有一天會失去的……

他親手學習製作Ondeh Ondeh,才明白看似簡單的小吃,原來做起來難度這麼高。

你去年到Roxy Laksa學習烹煮叻沙,有什麼新體驗?

非常好玩也非常難。小販用他30年的人生,每天煮一道食品,他一定得心應手,也一定非常龜毛。從小販的角度看事情,對我來說很有趣。一個人竟然可以為了做對一件事而如此執著,讓我大開眼界,我自嘆不如,也因此更敬重他們。

你煮過最難的本地美食是什麼?

哈哈,叻沙真的很難。直到今天,我還沒能完美地從大鍋里把湯盛出來。因為鍋底有蝦米,經驗豐富的Mike(Roxy Laksa第三代傳人Michael Lim)知道要用什麼方法翻攪、用多大的力道才能把蝦米平均盛在碗里,哈哈,我覺得我還需要很長一段時間才學得會。

重新詮釋一道本地美食時,你會有什麼考量?如何平衡個人創意與傳統風格?

美食的靈魂在於味道,我一定要確保味道不變。可以看起來完全不一樣,但是當你開始吃的時候,一定要覺得:「我的天!這讓我想起這道美食,想起自己喜歡的原因!」有些廚師重新創作的本地美食,從外表上看沒有兩樣兒,但是吃起來全然陌生,和想象中完全不同。是挺有趣的,但我覺得太流於表面了。

哪一道本地美食是你的最愛?

哇!很多很多。但我的最愛是炒福建面。有一攤是我從小就吃的,那時候我爸爸會駕車去光顧,他在車里等,我跑下車去買。我每次都會站在那裡認真看著整個烹煮過程,每個步驟都記下來。我對炒福建面情有獨鍾,它有很多種煮法,有乾炒細米粉,也有帶湯汁的粗米粉。我喜歡細米粉的那種,因為湯汁都被米粉吸乾了。好的炒福建面,除了參巴辣椒,還會給切絲辣椒,因為如果只配參巴辣椒吃的話,吃起來只會有一個味道,所以我只用來配蝦和蘇東吃,而配辣椒切絲吃,卻不會掩蓋湯汁的味道。

這攤福建面在哪裡?

在Simon Road。搬過幾個地方,現在兒子繼承,爸爸會在旁邊看著他煮。攤位叫「Simon Road Hokkien Mee」,在後港第21街大牌210。

有沒有什麼比較少人熟知的小販攤位但我們不該錯過的?

這是其中之一。我想支持願意繼承這門技藝的年輕小販。現在很多年輕小販都挺有名的,這攤比較少人知道。另外一攤,我還沒去嘗過但是我想支持,曾經經營Saveur集團的Joshua在Amoy Street小販中心賣西餐。我覺得這些剛開始創業的小販,需要很多支持。

有沒有哪一種本地美食,是你無論如何都接受不了的?

沒有!哈哈哈,我全都喜歡。無論是小販攤位還是餐館,我最不能忍受沒有好好用心煮,我會很生氣。食材是一樣的,為什麼不盡力做到最好?不要浪費材料,蝦要死得有價值,豬也死得其所,不要輕率地對待它們的犧牲,要煮得好、煮得對。

你正在研發販售Roxy Laksa的獨家調配料?

因為攤主幾年前不想經營,孩子又不肯接手,所以我跟他合作,希望他可以繼續下去。但是如果到了某個時候,他真的不想再煮了,至少我還有配方,而我也希望可以重新創造成速食餐甚至是一包包的即煮調配料……

有沒有可能成立一個協會甚至一家專門學校,讓有經驗的小販教導有興趣學習的年輕人?

可能不是學校,因為要教所有的本地美食很難,每個小販30年來可能只煮一道美食,很難找到一個什麼都會煮的人。好的叻沙小販不會煮雞飯,會煮雞飯的不會炒粿條。我的想法是,可能可以在例如國家博物館設立一家餐館,一定要由政府資助。每一道本地美食,找來煮得最好的小販,讓他們教廚師們烹調。餐單上每一道美食都寫上小販的名字。當然如果他們還在經營自己的生意可能擔心競爭,會比較難,可能要等到他們不想做了,付他們一筆專利特許使用費之類的,不要讓他們覺得只是被利用。

在裝潢漂亮的餐館,每個外國人來到新加坡可以到那裡吃到道地美食,價格不再是$3、$5而是餐館價格。當然要煮得很好,讓國人吃了也會說:「對!這是我小時候吃到的叻沙味道,這是我成長時期愛吃但現在再也吃不到的炒福建面!」

我希望本地美食文化能夠這樣保存下來。

也有很多新加坡人認為本地美食很關鍵的是必須可以享受小販中心的氣氛,而不是在餐館吃。

我小時候吃本地傳統美食,是露天的,我們坐在木凳上,桌子擺在硬泥地上,在星空下……後來小販被逼搬進小販中心,當時也引起爭議,大家覺得本地美食就應該在街邊吃,應該沒有冷氣沒有這個沒有那個。但我覺得這是無可避免的進化,時代向前邁進,世事變遷,如果你問我,我其實寧願在街邊吃而不是在小販中心,但這是不可能的,只能退而求其次。

你認為米其林指南可以為本地美食帶來正面的效應?

任何的宣傳都是好宣傳。有這麼一本國際知名的指南介紹小販攤位,有助於推廣。

但也有新加坡人complain,入選的攤位現在得排很長的隊才能吃到,而且價格也提高了。

新加坡人不要再complain了,哈哈哈,沒有排隊人潮,就代表沒有生意,攤位就經營不下去,這樣新加坡人也會complain吃不到啊。你喜歡一樣東西,又煮得好,排隊、付更多錢,這是理所當然的。我們也應該讓小販們賺點他們應該賺的錢。

我常關注他的willeatwillcook個人IG,看他嘗遍各種美食。

尤其是本地傳統小販攤位,全新加坡這麼多哪裡好吃,多虧他常好心與大眾分享。他最愛的Roxy Laksa,他從小吃到大的Simon Road的炒福建面,難得還是自制手作的Smith Street釀豆腐,他念中學時吃的Far East Plaza海南雞飯,還有很多很多。

這,也是他另一種力挺小販們的方法吧。

保留傳統的創新

和他聊完本地美食之後,我隔日特意到Po餐館用餐。

DIY自己動手包,我想起了小時候在外婆家吃薄餅的記憶,我吃得格外感動。

因為準備工序繁雜,加上外公外婆都去世了,所以後來家中DIY薄餅再也沒吃到過。而我自己後來也甚少吃外面售賣包好的薄餅,因為始終覺得少了點什麼。這天吃到,好像重拾舊日美好滋味。

也許正如他所說的:「美食,是快樂的分享。」

那日還點了肉骨茶,自制油條、黑醬油、切片辣椒是佐料,精髓確實仍在,但濃郁的湯和傳統的不太一樣。感受到了突破的心意,雖然我未必一定習慣。

投入餐飲事業12年了,回頭看,有什麼是你覺得如果12年前的自己早就知道、那該有多好?

我希望自己一早知道一切原來是那麼困難!哈哈哈哈!如果當年的我像現在的我知道F&B生意是這樣的、知道怎麼經營一家餐館,我大概不會開餐館。我寧願繼續當食客,在一家餐館當顧客比當老闆舒服得多。當然,當時的我並不知道,只能硬著頭皮撐下去,無知是幸福。

作為廚師,作為經營者,作為個人,覺得自己這些年來有什麼改變?

我覺得無論什麼工作,你一定會學到你所不知道的東西,一定有人比你強,你會看到這個世界的運作不是你所想象的。例如任何指南,一定有餐館是你覺得比你強而應該上榜卻落榜,也一定有餐館比你差、你覺得不該入選卻入選的,這是現實。

希望自己以後留給後世的是什麼?

12年前當我們剛開始時,沒有想過12年後的今天,當你去新加坡的任何餐館、咖啡館、甜點店、麵包蛋糕店,你都會看到新加坡的元素。我覺得這很有趣,我沒有預料到。如果說我真有什麼可以留給後世,我希望我們可以把本土的風味融入食物里,任何形式都可以,同時也忠於最初源頭。

未來的計劃是什麼?

我下一步會做的事,是把新加坡風味拓展到海外。我會在2018年12月北海道開餐館。

為什麼是北海道!?

哈哈哈,我需要有藉口去滑雪!哈哈,對我來說很簡單,我在海外開餐館,那個地方必須是我想去,喜歡到可以去了一次又一次不厭倦的。日本有很好的食材,如果可以把本地風味融入日本烹調法,那會很有趣。我最近和Hashida Sushi合作了一晚限定料理,可以用日本上等材料凸顯新加坡風味,真的很好玩。

有機會的話,我也想追溯本地美食的起源。我們的炒粿條、Roti Prata、Mee Rebus這些都是從哪裡來的?我們的雞飯叫海南雞飯,但你去海南,他們卻售賣一道叫新加坡雞飯的料理。我的印度廚師朋友來新加坡,我帶他們去吃Mee Goreng,介紹說這是新加坡著名的印度美食,他們看著我,說:「在印度,我們不吃麵食的。」所以那並不是來自印度,麵食其實是很華人的。

外國人對本地美食最大的誤解是什麼?

因為價格很低廉而且是在很平民的環境售賣,是很簡單或者不太好的。

其實小販美食一點兒都不簡單。

餐館可以買最貴的食材,只要不要亂攪和,根本不需要做太多其他的,煮什麼都容易好吃。但小販們必須買最便宜的材料卻得煮出最好的味道吸引你光顧,這需要非常高超的烹調技術!我在餐館遇過一些自稱老饕的顧客,他們說自己吃遍所有米其林國際知名餐館,我問他們最喜歡的小販攤位在哪裡,他們說他們不吃小販攤位售賣的本地美食。

對我來說,那根本稱不上老饕。只要是好吃的,無論在哪裡無論多便宜,真正的老饕一定不會錯過。

最後總結:本地傳統美食的生存關鍵究竟是什麼?

我們必須教育大眾付更多錢品嘗本地美食。尤其現在人手短缺,政府一直強調提高生產力,這是我們沒法改變的現實。你看釀豆腐,已經沒有什麼小販自己做釀豆腐了。你去釀豆腐攤,看到的不是廚師,而是從各個中央廚房買來材料然後裝配成一碗釀豆腐的人,他可能不知道用的材料是什麼。如果我們不肯付更多錢,不會有人肯售賣自制釀豆腐,你無論到哪裡吃,味道會是一樣的,因為都是由同一個廚房製作的,以後便再也沒有人會真正烹調這些美食了。我們將變成一個沒有廚師只有裝配人員的國家。

 

名廚與小販

作為土生土長很幸福地品嘗各種美食長大的新加坡人,我們都該感激他這些年不厭其煩地透過他的料理通過不同媒介,提醒著大家。

人,容易忽視存在於身邊的事物。

有外國朋友從大城市來新加坡時,我的重點旅遊規劃一定是帶他們吃遍本地傳統美食。

因為,這是外國所沒有的。因為,這是只屬於我們的。

但可能是煮出一碗拉麵,可能是製作一件刀具,我們會感嘆推崇日本人一輩子只專注做一件事的職人精神,卻很少聽到有人感激甚至贊賞新加坡小販數十年來起早摸黑的專業與投入。

一般人甚至常為幾毛錢的價格調漲而抱怨,但我們在裝潢普通的餐館支付十多二十塊吃水準很一般的食物卻覺得理所當然。

我承認我有時也會如此。

新加坡人都習以為常take for granted,hawker food便宜又好吃是應該的。

本地傳統美食會消失,不是危言聳聽,事實上可能正在悄然發生。以前到任何一個小販中心一家咖啡店,隨便一攤都有水準。現在?很多時候得特地找尋某一家老字號或者聽說很不錯的小檔口。

本地小販的地位,向來也比較卑微。

無怪乎當米其林指南把小販攤位納入評選,入選小販的感激和感動溢於言表。

他們付出的,很多。國人給的肯定,太少。

工作時間長,利潤未必高,肯接棒的年輕一代一定不多。

怎麼辦?是時候認真思考。

屬於我們的美食,我們有責任拯救。

 

 

 

Photo Source:Willin Low、Willin Low IG

 

Published: 04/05/2017

Updated : 06/05/2017

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