理想中的咖啡味

文 | 王莉雁


做打工仔也好,当老板创业也好,卖一杯咖啡也好,世上没什么容易的事。
但再平凡的简单事,做到极致,结果就会不同。
为追求一杯理想中的咖啡,一个人可以走得多远?

咖啡之路起源
在马国新山一带,咖啡友大概都知道My Liberica的存在。

咖啡座近年如雨后春笋,遍地都是,唯独它一枝独秀。

是全新山甚至全马唯一一家从咖啡豆种植、处理、烘焙到冲调,从一颗豆到一杯咖啡一手包办的精品咖啡馆。

开咖啡馆的人多,但能做到全盘控制的没几人,皆因入业门槛高。生产成本高涨、种植处理技术要求、精品豆储存期有限等问题,严格来说不符合经济效益,除非你是后台够硬的大集团。

2011年开业,从一家小咖啡馆到4家分店,一步一脚印做起,咖啡馆主脑34岁的刘博乾侃侃而谈他的咖啡历程。
带领家族兄弟创业,5年时间建立起一条龙系统,除了咖啡馆外,也有自己的咖啡果园和处理厂,最新发展是在果园办导览团,让有兴趣者组团参加,进一步了解咖啡。

一颗咖啡豆延伸无极限。而他说一开始其实只是一份对咖啡的纯粹喜爱。大学在国立台湾大学念农艺系,大三那年对咖啡产生浓厚兴趣,一心想用好的咖啡豆和机器,冲调出一杯自己想要的味道。
“大学时期,老师的实验室有一台上课教学用的炒豆机,台湾咖啡文化很兴盛,随处都可以买到生豆,炒好的咖啡豆和生豆价格相差一倍,那时候是穷学生,老师又有一架,就买回来自己炒,开始钻研。开始为省钱,后来是好玩,咖啡的味道会因为各种小小的变数而产生变化,今天煮的这杯咖啡是什么味道?你每次都会非常期待。”

还从此养成习惯,不喝别人炒的豆,只喝自己炒的豆。
“回国后,促成我开店的原因之一是因为在马来西亚非常难买生豆。当时经常拜托在台湾念书的弟弟买咖啡生豆回来,非常珍贵,只有大节日才拿一批出来炒。我当时就在心里想,要怎么样可以常常喝到很多不一样的咖啡?怎么样可以买一台我心目中的梦幻炒豆机来玩?”

咖啡,不一定是外国的豆比较香。
店名My Liberica有两层意思:1.我的赖比瑞卡咖啡 2. 马来西亚的赖比瑞卡咖啡。“希望利用自己的知识去诠释本地咖啡豆,做到另一个层次。”

社会教我的事
一个人什么时候开始知道自己的人生目标,身归何处?
可能10岁,可能18岁,可能一辈子也在徘徊。
他的关键时刻发生在人生低潮期。

大学毕业,和很多新鲜人一样,走一条符合社会规范的道路,加入大公司,打一份安稳工作,期望闯出自己的未来。受聘于全世界第一个生产无籽西瓜的育种公司,被派到印尼当开荒牛,负责业务发展、连接分销商和种植技术问题,几乎整个印尼都跑遍。
对事业充满热情,也有工作能力,却因锋芒太露,得罪上司。

“我很喜欢我的工作,不在乎日晒雨淋,就是想体验,也从中得到很多满足,但办公室政治是我没有修好的学分,也促成我走到今天这一步。我不计较工作,甚至当自己的生意一样想把工作做好,但因为威胁到上司,结果…当时我问自己,人生目标是什么?为公司拼命做,我也很喜欢那份工作,但问题是我不能任人摆布。”

工作受挫,郁闷了几天,无心上班工作,某日把自己所有的私人物品搬出来封箱,忽然感觉豁然开朗。
“那刻开始,我告诉自己,原来是我要走了。”
花了一个月时间交接,他选择回老家,自主命运,展开新事业。

博乾的父亲是小园主,务农为生,为他与兄弟的创业之路铺下厚实基础。念农艺系的他回国发展,也希望以学到的新知识改良传统农作方式,与时代同步,免去被淘汰的命运。

创立My Liberica前,他曾和朋友合股开过人生第一家咖啡馆,但最终因理念不同分开。“第一次开店失败经验中,我学了很多。这一课很宝贵,我的原则是合作一定要白纸黑字,在这个前提下,拆伙后还可以做朋友,可惜只是输掉钱。”
但失败有时让人更清楚自己的方向。
2011年再出发创业,他进一步勾勒出心中理想的咖啡馆模样。

“拆伙后,曾经很down,我是亏钱离开的。爸爸当时刚拿到一份热乎乎的地契,就让我拿去贷款了。装修店面时,因为预算有限, 告诉装修商我的预算后,对方直接就不鸟我了,哈。爸爸后来介绍了一个从事订做家俬的朋友给我,他知道我的事,也很愿意帮我。为省钱,我上网、看书学怎么画室内设计图,也从装修Uncle身上学了很多东西,椅桌高度要多少才坐起来舒服?全是他教我。我把基本图给他,他就改良成适用的东西,就这样,拼拼凑凑把第一间店拼了出来。也因为这些过程,我很清楚,开一间店开始要找谁,谁可以配合我,A没有做好,不可以叫B工程来,所有东西都是一点点学。”

如今咖啡品牌发展到4家分店,外人看来应该很羡慕,年纪轻轻的老板一定是身家百万。
他笑言其实不然,坦言仍是负债中,赚来的钱都投在生意发展。开店装修、买机器、盖工厂全是大一笔费用,除了向银行借,向亲友借钱。
“可能你也想象不到,当初我想买一台机器,但就差一点点钱,要得去借。借钱的感觉很不好,但没有办法,为了让生意运作,硬着头皮也要借”,可幸获得亲友的支持,让咖啡馆能够顺利运作。

创业过程甘苦多,让他体会到赚钱不易,学会控制资金,步步为营,一定要稳扎稳打。
“吃过太多亏。刚辞职回来,存了一笔钱,有很多想做的东西,买了一台机器放了大半年,结果都没有运作过。有时太理想化,要经历很多事,遇到没钱时,才知道什么叫苦。现在我买东西都很小心,除非真的需要,才花钱买,不肯定的话,先租机器试看看。像现在我在种植园办导览团开咖啡座,有两层楼,现在只做好下面一层楼,就已经花了很多钱。我就先开放一层楼看看,反应好,真的有人来,再分阶段做第二层楼,这是我现在做事的想法。”

筹备初期预算有限,店内装修设计图自己画,摸索学习,往后多家分店设计,也都由他亲自操刀画图。以温暖木质设计为主调,踏实不花俏。

寻找独特味道
开店要如何突围而出?就是不走寻常的路。
咖啡店满街都是,总要有自己独特的灵魂。

有别于一般café大多进口外国咖啡豆,他种植的赖比瑞卡咖啡豆属本土品种。
赖比瑞卡咖啡豆在全世界咖啡产量只占1%,相当冷门,在新马一带多是传统咖啡店采用,但随着本土咖啡的成本越来越高昂,许多传统咖啡店也转而进口国外较便宜的咖啡豆。

“本地传统咖啡豆焙炒过后都会添加糖浆、人造奶油等添加物,借此提味及降低生产成本。也因为传统咖啡不是以传达 ‘咖啡原味’为主,以致传统咖啡果处理厂在运作上都主要以降低生产成本为制作考量,在处理过程上并不讲究还原咖啡豆最根本的味道。也因为这样,国外咖啡玩家对本地的赖比瑞卡咖啡豆印象不太好。”

他以精品咖啡的作业方式去生产本地豆,开业不久,累积好口碑,吸引海内外媒体上门采访,打响了名堂,也不断有人上门寻求合作特许经营权。“我一开始都推掉找我合作的人,爸爸就说我很奇怪,你一直喊没有钱,人家要给你钱,你又不拿。我有自己的执着。”

曾担心开分店后无法控制咖啡水准,他说最后找到一个支持点说服自己。一杯咖啡豆的风味,70%取决于处理,20%在于烘焙,10%在于咖啡师冲调,过去虽然自己种植、烘焙咖啡,但咖啡果处理部分则交给传统处理厂负责,也相等于地把70%的咖啡风味控制权交于他人之手。

“2年前我把咖啡馆交由弟弟经营,回到果园建设处理厂,最主要因就是不满意咖啡豆处理后的品质。因为天气不好等各种因素,常常最后咖啡豆的味道不一样。另外处理完成的豆子,我们还得自己再挑选过,因为传统处理厂在做法上大小豆、瑕疵豆都没有分级,省去许多分级和人工挑选费用,所以可以廉价卖出。当时我就告诉自己,有机会一定要自己做,因为咖啡豆处理太重要。”

博乾表示咖啡的风味,每个环节都有出错的机会,关键在于怎么掌握。做到自己一脚踢,有利也有弊,“好处是可以保证品质稳定,坏处是成本高,一般本地咖啡生豆价格每公斤16~22马币,我们的精品咖啡豆成本就要24马币。”

君度橙酒咖啡,酒精味道并不浓烈,咖啡混着橙香,非常特别。
招牌冰滴咖啡,冰块也细心地以咖啡制作而成。

只此一家,独家自创的咖啡果皮香槟,将咖啡果皮做成饮料的基底,味道微妙。

改变容易,坚守比较难
春江水暖鸭先知,行情不好,博乾说咖啡业者是最先感受到。
“这时候就是考验你的能力,你的咖啡,你的经营理念,只有想办法强化自己,挨得过,就会好。”

关于经营理念,他有自己的一套。
相信累积好口碑,口耳相传的广告才是最有效的宣传。
“这些年也在摸索思考,什么叫做生意。这么多人打广告,我们也应该打广告吗?我做了1、2次,好像不是我要的东西。打广告是想让大家知道你的存在,必须万事俱备,人援充足,品质做好,但你盲目打广告,请的人不够,咖啡不到位,服务不好,请一堆人来,不是来帮你,是来害你的。对我来说,一个人就是一个广告,人传人的广告最可怕也最有效率,如果把每个顾客照顾好,出去的时候他传两、三个,你就多了几个好广告。”

开业以来,始终以咖啡为主打,不卖主食,只有蛋糕等轻食。
很久以前光顾他的咖啡馆时,就曾好奇问过,没有想过卖主食?
当时他说,想要打造的是一间客人走进来,就能闻到满是咖啡香的咖啡馆。行外人也许不会知道,卖主食而已嘛,对咖啡馆影响层面能有多大?
听他一席话,才恍然大悟,细节果然都是关键。

“也有人劝我,要赚钱,你一定要卖吃,但我觉得一旦做了,热油烟味会随着空气粘在墙壁,粘在顾客身上,破坏店内的咖啡香气。另外,产品越多越难控制,这是我的观察,那些什么产品都卖的店,通常做不久。你看只卖鸭肉饭、只卖云吞面的人都可以做到第三代还在卖,因为他可以在很不景气时,只对少数东西负责,你什么都卖,就要做到对货品物流管理精良。最后东西不新鲜了,又不舍得丢,人家吃了就有负评,所以我宁愿不卖。我们的咖啡不是炒好就可以用的,咖啡有最佳鉴赏期,我们都希望在它的风味最好时呈现上桌。刚炒好的豆先要储存,我们的豆子特性大概要7到10天,味道才完整。如果我卖的东西很单纯,我就知道这个月我能卖多少,卖完了,我要炒多少。什么都卖,你就乱了,抓不到流量,品质一定掉,想办法把单纯的东西做到最专业,这是我们可以做的。那就算不景气时,顾客还会回头,因为这里有他想要的味道”。

 

经营自己的咖啡理想国,工作不只是谋生手段,也是人生追求。
“我觉得重点是我完成自己一世人想完成的东西,不说钱,精神上,我觉得我得到更多满足。”

求变求新不易,殊不知,不变应万变,保持稳定水准,才是最难。
泡一杯好咖啡,从最根本做起。不随波逐流改变经营型态,靠的是扎实根基与信念。
正是这份坚持,开创了属于自己独有的味道,从一家小店发展为4家分店,从非主流变成主流,等到懂得品味它的同道中人。
一家有想法的咖啡馆,一杯小小的咖啡,浓缩了一位咖啡职人所有的决心。

 

 

My Liberica Coffee
总店地址:73, Jalan Molek 3/10, Taman Molek,Johor Bahru

 

 

Published:02/02/2017

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