燕三条之五 原始的滋味

文 | 摄影 | 杨丽玲

在那座城镇里,不只手艺高超的匠人们而已。

看到关于燕三条介绍,关于一家百年味噌老铺,我很好奇。

新泻是稻米之乡,想当然味噌品质口感应该很不错。略翻找过关于味噌的起源,据说是战国时代,因为易于保存和运输,而且能为士兵提供蛋白质和盐分,成了军队中不可缺少的调料 。我私心希望寻找味噌和我心目中的日本大英雄上杉谦信的联系,据说越后味噌就是他统领越后时的工艺,当然这些可能都是我无聊的想太多。

越后味噌,百年老铺, 如今掌舵的是一位年轻社长。

木龙康一,32岁,一见面已感受到他的旺盛精力,肢体语言、说话带着几分搞笑艺人的滑稽,拿着简明易懂的日语简介,努力用英语讲解工场运作,全然感受得到他的热血与骄傲。

年轻人的经营手法,和时代接轨,古灵精怪点子多。吸引人的官网设计是必要,他也运用社交媒体平台宣传,脸书上载味噌制作过程,还办体验教学让孩子们可以到工场参观,甚至把自己的卡通大头照作为解说点缀增添趣味性。听说要拍照,他开玩笑说要跟我收100日元。

走进工场里,眼前是并列着的一个个巨型木桶。

“猜猜这些木桶有多久历史了?”

答案是:100年。

小工场创立于1771年,原本是日本酒厂,从1931年开始转而制作味噌,传统手工全天然制作方法,传到第6代,但家族无人传承,现在由眼前这位活泼的木龙康一社长肩负重任。

工场共有13名员工,其中7名负责制作味噌。“Human!Human!”康一先生嚷着。手工味噌,人的手感触觉经验值,就算来到21世纪,机器也不可能取代。

8个制作步骤,将大豆清洗、煮熟,最关键的步骤是加入水、盐、麴,然后放入木桶封存发酵,过程大约5个月,温度必须维持在25到30摄氏度。

年初刚刚停止生产酱油,我猜是为了专注制作手工味噌吧。“That’s right! Perfect!”康一说。

怎么才算是好的味噌?

“色泽。各家味噌味道的不同,取决于麴。好的味噌,要有深沉的味道,不只是咸而已。”他说上等味噌,10年后也能食用……只要没打开过,“OK!OK!”不过味噌摆得愈久,色泽愈呈暗黑。

他甚至大方透露了制作味噌的材料比例,我笑说我回家要自己做。当然是玩笑话,这么复杂漫长的工序,还是花点钱买比较实际。

小工场共制作3种味噌,两种辛口味噌,属味道较重,口感偏咸的味噌;甘味噌则比较甜、淡。据说日本气候较寒冷的地方,偏重口味,制作的味噌以辛口为主。还有各种味噌渍,大根、牛蒡、昆布、噢,竟然还有姜味噌渍,尝了之后立即爱上。若不是以媒体身份前往采访,我大概会全数买下带回新加坡慢慢品尝。尤其眼前还有甘酒等琳琅满目的产品。

下次吧。

总要有些未完成,才有回去的理由。

 

 

同场造访:

燕三条站观光物产中心免税店

搭新干线回东京最后一站,不在这里作最后停留,你应该会后悔。

燕三条各工场的产品,都可以在这里找到。原本预定的30分钟,根本不够用。单是琳琅满目的刀具,就让我花了不少时间选购。从功用到生锈、锋利度,每一把刀都附清楚说明,对于一般顾客,真的帮了很大的忙。

最想买的,其实是送给英国皇室也在APEC会议上使用——连冰块也不会融化的杯,但看看价格好像有点太奢侈了。不过我终于看到我找了一年多都没找到的了理想中的手冲咖啡壶。

诱惑着我的商品太多太多,出自设计大师柳宗理的设计商品,米其林餐馆Joel Robuchon使用的餐具,燕三条独有技术打造出的伊势神宫的钉子做成的饰品,没有自制能力可能都想带回家。

最特别的是看到罐头式的米,设计可爱,还附关于米的口感以及烹调说明。来到新泻,没法把一大袋米扛回家,把米当纪念品买回去浅尝也好……

 

越后味噌酿造

新泻县燕市吉田中町5-10

 

鸣谢行程安排与协助:燕三条产业地方振兴中心

 

 

Photo Sources(部分):越后味噌酿造脸书、燕三条产业地方振兴中心

Published:13/06/2017

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