燕三条之五 原始的滋味

文 | 攝影 | 楊麗玲

在那座城鎮裡,不只手藝高超的匠人們而已。

看到關於燕三条介紹,關於一家百年味噌老鋪,我很好奇。

新瀉是稻米之鄉,想當然味噌品質口感應該很不錯。略翻找過關於味噌的起源,據說是戰國時代,因為易於保存和運輸,而且能為士兵提供蛋白質和鹽分,成了軍隊中不可缺少的調料 。我私心希望尋找味噌和我心目中的日本大英雄上杉謙信的聯繫,據說越後味噌就是他統領越後時的工藝,當然這些可能都是我無聊的想太多。

越後味噌,百年老鋪, 如今掌舵的是一位年輕社長。

木龍康一,32歲,一見面已感受到他的旺盛精力,肢體語言、說話帶著幾分搞笑藝人的滑稽,拿著簡明易懂的日語簡介,努力用英語講解工場運作,全然感受得到他的熱血與驕傲。

年輕人的經營手法,和時代接軌,古靈精怪點子多。吸引人的官網設計是必要,他也運用社交媒體平台宣傳,臉書上載味噌製作過程,還辦體驗教學讓孩子們可以到工場參觀,甚至把自己的卡通大頭照作為解說點綴增添趣味性。聽說要拍照,他開玩笑說要跟我收100日元。

走進工場里,眼前是並列著的一個個巨型木桶。

「猜猜這些木桶有多久歷史了?」

答案是:100年。

小工場創立於1771年,原本是日本酒廠,從1931年開始轉而製作味噌,傳統手工全天然製作方法,傳到第6代,但家族無人傳承,現在由眼前這位活潑的木龍康一社長肩負重任。

工場共有13名員工,其中7名負責製作味噌。「Human!Human!」康一先生嚷著。手工味噌,人的手感觸覺經驗值,就算來到21世紀,機器也不可能取代。

8個製作步驟,將大豆清洗、煮熟,最關鍵的步驟是加入水、鹽、麴,然後放入木桶封存發酵,過程大約5個月,溫度必須維持在25到30攝氏度。

年初剛剛停止生產醬油,我猜是為了專注製作手工味噌吧。「That’s right! Perfect!」康一說。

怎麼才算是好的味噌?

「色澤。各家味噌味道的不同,取決於麴。好的味噌,要有深沈的味道,不只是咸而已。」他說上等味噌,10年後也能食用……只要沒打開過,「OK!OK!」不過味噌擺得愈久,色澤愈呈暗黑。

他甚至大方透露了製作味噌的材料比例,我笑說我回家要自己做。當然是玩笑話,這麼複雜漫長的工序,還是花點錢買比較實際。

小工場共製作3種味噌,兩種辛口味噌,屬味道較重,口感偏咸的味噌;甘味噌則比較甜、淡。據說日本氣候較寒冷的地方,偏重口味,製作的味噌以辛口為主。還有各種味噌漬,大根、牛蒡、昆布、噢,竟然還有姜味噌漬,嘗了之後立即愛上。若不是以媒體身份前往採訪,我大概會全數買下帶回新加坡慢慢品嘗。尤其眼前還有甘酒等琳琅滿目的產品。

下次吧。

總要有些未完成,才有回去的理由。

 

 

同場造訪:

燕三条站觀光物產中心免稅店

搭新幹線回東京最後一站,不在這裡作最後停留,你應該會後悔。

燕三条各工場的產品,都可以在這裡找到。原本預定的30分鐘,根本不夠用。單是琳琅滿目的刀具,就讓我花了不少時間選購。從功用到生鏽、鋒利度,每一把刀都附清楚說明,對於一般顧客,真的幫了很大的忙。

最想買的,其實是送給英國皇室也在APEC會議上使用——連冰塊也不會融化的杯,但看看價格好像有點太奢侈了。不過我終於看到我找了一年多都沒找到的了理想中的手衝咖啡壺。

誘惑著我的商品太多太多,出自設計大師柳宗理的設計商品,米其林餐館Joel Robuchon使用的餐具,燕三条獨有技術打造出的伊勢神宮的釘子做成的飾品,沒有自制能力可能都想帶回家。

最特別的是看到罐頭式的米,設計可愛,還附關於米的口感以及烹調說明。來到新瀉,沒法把一大袋米扛回家,把米當紀念品買回去淺嘗也好……

 

越后味噌酿造

新瀉縣燕市吉田中町5-10

 

鸣谢行程安排与协助:燕三条产业地方振兴中心

 

Photo Sources(部分):越後味噌釀造臉書、燕三条產業地方振興中心

 

Published:13/06/2017

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