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Jordi Noguera 削馬鈴薯皮造就的幸福

文 | 楊麗玲

他,很符合我對巴塞羅那的認定。

幽默,親切,豪爽,生命活力滿滿。

我本來也想,可以厚顏無恥地炫耀,自己是他的料理學徒,曾跟他學過一兩招,哈,畢竟我也真的曾在某一晚用心觀察他如何不費吹灰之力地從前菜到甜點由零開始準備食材完成烹調過程。

但從一天削幾百個馬鈴薯開始苦熬至今日的大廚功力,我只能旁觀欣賞,根本不該奢望偷師成功。那是一場由意大利天然石材名牌Cosentino舉辦的極其私密的名廚烹飪課,我其實也只旨在見識他的技藝、聽聽他的故事。

簡單如麵包,每天親手製作的,當然與坊間的有著天與地的差異。

看起來平平無奇的番茄,如此美味,噢,原來比一般價格高出至少5倍,還有可以供應給300人的火腿叫價高達$2500,更少不了最好的橄欖油。食料很關鍵,省不得。但擁有最好的材料,更要以最完美的方式呈現該有的味道。

而且好吃的料理,外觀真的無須太fancy。

這是我那一夜的領悟。

結束後我說不如深入地聊一聊吧,他爽快地寫下手機號碼讓我聯繫他。

3天後,又聽到他將到Kilo進行限定一晚的跨店合作,網絡平台上看他的身份,是主廚,是美食作家,是教師,是顧問,他正努力地全方位推廣發揚加泰隆尼亞料理。

西班牙巴塞羅那長大,家族經營餐館,所以順理成章當上廚師。曾先後跟隨米其林星級名廚Carles Gaig和Juan Mari Arzak學藝,2012年來到新加坡,從5人小團隊到如今掌舵FOC旗下3家餐館48名員工。

FOC,在加泰隆尼亞語里,是火的意思。Jordi說想在小島國展現巴塞羅那的料理精髓,餐館標榜「Fine fun food from Barcelona」。

加泰隆尼亞料理不辣也不太咸,最初來到新加坡,烹調時被迫調整鹽分。他聳聳肩有點無奈。有些食客會說味道太淡,甚至有人要求小辣椒。呃,慚愧的應該是我,新加坡人就是改不了重口味。

現在忙於兼顧行政管理工作,他說想念在廚房的日子,憶當年剛當學徒不停切菜削馬鈴薯,他嘴角微微上揚,「第一個星期,我還以為自己會切菜切到手斷,哈哈,那時一天工作16小時不停跑沒停過,煮龍蝦、剝蝦殼,什麼都做,crazy crazy!」他大笑,停頓了兩秒,說:「但是不用給錢就可以學到那麼多,真好!」

最初的心,不能忘卻。會記著的人,總會記著。

為什麼會決定成為廚師?
我出生於客服業家族,奶奶經營過宿舍,爸爸是廚師。對我來說,當廚師是最自然不過的事。

對你影響最深的人是……
一定是我的家人!我是在鍋碗瓢盆周圍長大的,還有什麼比這些對我有更大的影響?;)

記憶中,最早對料理產生興趣是什麼時候?童年時期有哪一道料理對你而言有著特殊意義?
爸媽工作時,我常常在家看奶奶下廚。但直到我16、17歲的時候,才真正產生興趣,覺得不只是單純美食而是有發展前景的。其實也沒有某種特定菜餚,但我一直念念不忘兩位奶奶烹調出的美味料理。任何用愛完成的事,大概都能讓人留下最深刻的記憶。

談談你廚師生涯的開啓。
剛開始的4到5個月,我每天削25公斤的馬鈴薯,接著就洗鍋,但我一直留意著爐灶周圍發生的所有事,盡量快點完成手上的工作,希望在廚師需要我的時候,我都能準備好。之後,我開始負責冷盤,做些簡單的料理,從那裡慢慢前進。直到今天,我還很感激恩師們引導我以對的節奏走上對的路。

你會怎麼形容自己的料理風格?
我會說自己盡量做出「誠實」的料理。簡單,不做作,美味。我希望大家都能吃得出自己吃的所有食材。

料理人生之中,至今最難忘的時刻?
第一次在餐館為奶奶做料理。

當廚師最享受的是什麼?
我真的很喜歡和人共處,看見大家吃著我們做的料理,享受著那一刻。對我來說,是真正的幸福。

成功的廚師最重要的特質是……
努力、耐力、誠實以及維持穩定的水平。

在廚房最好玩的體驗是在……
年輕時事業正開始,肩上沒有什麼責任,可以很同伙一起玩。當然,我現在還是盡量和員工玩在一起,但是必須在恰當的時候。

你會怎麼形容自己在廚房裡的管理方式?
儘管簡單,像一本攤開來的書。我開心或者不開心,你都可以看得出來。我挺平易近人的,但也很直接。這樣的處事風格,有時好,有時不好。

你的料理哲學是什麼?
盡量用頂級食材做出不做作的料理。我一直嘗試用最好的技巧達到最好的成果,這些年來也發掘了很多不同的技巧和食材。

有沒有喜歡烹調的料理?
我喜歡煮海鮮,還有一些需要長時間煮出來的簡單料理,就像我奶奶以前做的。

到西班牙,3大不能錯過的加泰隆尼亞料理餐館是……
El celler de Can Roca,Restaurant Can Jubany,Restaurant Gaig。

大家對加泰隆尼亞料理最大的誤解是……
其實沒有什麼誤解,只是我們的料理深受法國料理的影響,後來慢慢開始接近地中海料理,現在的味道趨於簡單。

最喜歡的食材是……
我最近發現了參峇醬,聽起來有點怪,但它可以提升我們以番茄為基礎的傳統料理的味道,我也發現了用在拉麵湯底里的日式醬油(Tsuyu,以鰹魚和昆布提取物為基底)。

特別喜歡的調味搭配是……
巧克力+鹽+橄欖油,番茄+鯷魚+黑橄欖,鮮魚+香菜+青檸。

覺得自己至今最大的成就是什麼。為了追求夢想犧牲了什麼?
最大的成就是經過了24年,我還能很快樂地做著我在做的事。我很懷念從18歲到28歲的青春時光,尤其和朋友們在一起的日子。我現在最大的掙扎是我沒有時間和只有6個月大的兒子在一起。

廚房裡最大的噩夢是……
員工。

經營一家成功的餐館,有沒有什麼秘訣?
沒有。就算我複製我們在FOC做的事也未必能成功,是需要天時地利人和的。最關鍵的是顧客喜不喜歡你提供給他們的東西。一點兒也不容易,每個人都是不同的個體,期待和要求也不同。

科技的邁進,對料理界起著怎樣的影響?
肯定有很大的幫助。我現在經營3家餐館,如果沒有電腦,成本控管、食譜還有數據庫等都做不了。

怎麼看未來的料理潮流?
嗯,我覺得年輕的學徒或廚師太急進,有些人還不會踢球就想當梅西。他們必須從基礎開始瞭解何謂真正的廚藝,尊重從清潔人員到主廚每個人所做的事。沒有尊重,就沒有團隊合作;沒有團隊合作,就沒有成功;沒有成功,也就沒有生意;沒有生意,沒有工作。道理很簡單,對吧?

對新加坡的餐飲業前景,有什麼看法?
會愈來愈不容易。每星期都有很多新餐館開張,有些真的很不錯,但有些連半年也維持不了。每一天都得重新開始,我們必須竭盡所能才能保住目前所擁有的一切。

餐飲業未來所面對最大的挑戰,會是什麼?
員工。我們必須仰賴工作夥伴,沒有團隊合作,就完蛋了。我遇過很多對工作有熱忱的員工,但這是不足夠的。必須改進教育新一代的方式,讓他們從基礎開始喜歡他們的工作,而不是因為追潮流,否則熱情是無法長久持續下去的,例如,我看過一些人為了每個月$50的加薪幅度而跳槽…

你在家裡通常會為家人做些什麼料理?
我每天有12到14小時的時間都在做料理,所以回到家之後不太常下廚。但最近我為我兒子做了很多蔬果泥,哈哈。

 

FOC Restaurant
40 Hongkong Street, Singapore 059679

 

 

 

想品嘗Jorgi Noguera料理,應該會對Kilo X Jorgi Noguera名廚跨界晚宴會感興趣……

Kilo Cooking Beats—Raíces with Jordi Noguera
日期:8月31日
时间:傍晚6时
价格: $75++ per person
地点: 66 Kampong Bugis, Level M, Singapore 338987

 

 

Published : 29:08/2017

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