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Jordi Noguera 削马铃薯皮造就的幸福

文 | 杨丽玲

他,很符合我对巴塞罗那的认定。

幽默,亲切,豪爽,生命活力满满。

我本来也想,可以厚颜无耻地炫耀,自己是他的料理学徒,曾跟他学过一两招,哈,毕竟我也真的曾在某一晚用心观察他如何不费吹灰之力地从前菜到甜点由零开始准备食材完成烹调过程。

但从一天削几百个马铃薯开始苦熬至今日的大厨功力,我只能旁观欣赏,根本不该奢望偷师成功。那是一场由意大利天然石材名牌Cosentino举办的极其私密的名厨烹饪课,我其实也只旨在见识他的技艺、听听他的故事。

简单如面包,每天亲手制作的,当然与坊间的有着天与地的差异。

看起来平平无奇的番茄,竟然如此美味,噢,原来比一般价格高出至少5倍,还有可以供应给300人的火腿叫价高达$2500,更少不了最好的橄榄油。食料很关键,省不得。但拥有最好的材料,更要以最完美的方式呈现该有的味道。
而且好吃的料理,外观真的无须太fancy。

这是我那一夜的领悟。

结束后我说不如深入地聊一聊吧,他爽快地写下手机号码让我联系他。

三天后,又听到他将到Kilo进行限定一晚的跨店合作,网络平台上看他的身份,是主厨,是美食作家,是教师,是顾问,他正努力地全方位推广发扬加泰隆尼亚料理。

西班牙巴塞罗那长大,家族经营餐馆,所以顺理成章当上厨师。曾先后跟随米其林星级名厨Carles Gaig和Juan Mari Arzak学艺,2012年来到新加坡,从5人小团队到如今掌舵FOC旗下3家餐馆48名员工。

FOC,在加泰隆尼亚语里,是火的意思。Jordi说想在小岛国展现巴塞罗那的料理精髓,餐馆标榜“Fine fun food from Barcelona”。

加泰隆尼亚料理不辣也不太咸,最初来到新加坡,烹调时被迫调整盐分。他耸耸肩有点无奈。有些食客会说味道太淡,甚至有人要求小辣椒。呃,惭愧的应该是我,新加坡人就是改不了重口味。

现在忙于兼顾行政管理工作,他说想念在厨房的日子,忆当年刚当学徒不停切菜削马铃薯,他嘴角微微上扬,“第一个星期,我还以为自己会切菜切到手断,哈哈,那时一天工作16小时不停跑没停过,煮龙虾、剥虾壳,什么都做,crazy crazy!”他大笑,停顿了两秒,说:“但是不用给钱就可以学到那么多,真好!”

最初的心,不能忘却。会记着的人,总会记着。

为什么会决定成为厨师?
我出生于客服业家族,奶奶经营过宿舍,爸爸是厨师。对我来说,当厨师是最自然不过的事。

对你影响最深的人是……
一定是我的家人!我是在锅碗瓢盆周围长大的,还有什么比这些对我有更大的影响?;)

记忆中,最早对料理产生兴趣是什么时候?童年时期有哪一道料理对你而言有着特殊意义?
爸妈工作时,我常常在家看奶奶下厨。但直到我16、17岁的时候,才真正产生兴趣,觉得不只是单纯美食而是有发展前景的。其实也没有某种特定菜肴,但我一直念念不忘两位奶奶烹调出的美味料理。任何用爱完成的事,大概都能让人留下最深刻的记忆。

谈谈你厨师生涯的开启。
刚开始的4到5个月,我每天削25公斤的马铃薯,接着就洗锅,但我一直留意着炉灶周围发生的所有事,尽量快点完成手上的工作,希望在厨师需要我的时候,我都能准备好。之后,我开始负责冷盘,做些简单的料理,从那里慢慢前进。直到今天,我还很感激恩师们引导我以对的节奏走上对的路。

你会怎么形容自己的料理风格?
我会说自己尽量做出“诚实”的料理。简单,不做作,美味。我希望大家都能吃得出自己吃的所有食材。

料理人生之中,至今最难忘的时刻?
第一次在餐馆为奶奶做料理。

当厨师最享受的是什么?
我真的很喜欢和人共处,看见大家吃着我们做的料理,享受着那一刻。对我来说,是真正的幸福。

成功的厨师最重要的特质是……
努力、耐力、诚实以及维持稳定的水平。

在厨房最好玩的体验是在……
年轻时事业正开始,肩上没有什么责任,可以很同伙一起玩。当然,我现在还是尽量和员工玩在一起,但是必须在恰当的时候。

你会怎么形容自己在厨房里的管理方式?
尽管简单,像一本摊开来的书。我开心或者不开心,你都可以看得出来。我挺平易近人的,但也很直接。这样的处事风格,有时好,有时不好。

你的料理哲学是什么?
尽量用顶级食材做出不做作的料理。我一直尝试用最好的技巧达到最好的成果,这些年来也发掘了很多不同的技巧和食材。

有没有喜欢烹调的料理?
我喜欢煮海鲜,还有一些需要长时间煮出来的简单料理,就像我奶奶以前做的。

到西班牙,3大不能错过的加泰隆尼亚料理餐馆是……
El celler de Can Roca,Restaurant Can Jubany,Restaurant Gaig。

大家对加泰隆尼亚料理最大的误解是……
其实没有什么误解,只是我们的料理深受法国料理的影响,后来慢慢开始接近地中海料理,现在的味道趋于简单。

最喜欢的食材是……
我最近发现了参峇酱,听起来有点怪,但它可以提升我们以番茄为基础的传统料理的味道,我也发现了用在拉面汤底里的日式酱油(Tsuyu,以鲣鱼和昆布提取物为基底)。

特别喜欢的调味搭配是……
巧克力+盐+橄榄油,番茄+鳀鱼+黑橄榄,鲜鱼+香菜+青柠。

觉得自己至今最大的成就是什么。为了追求梦想牺牲了什么?
最大的成就是经过了24年,我还能很快乐地做着我在做的事。我很怀念从18岁到28岁的青春时光,尤其和朋友们在一起的日子。我现在最大的挣扎是我没有时间和只有6个月大的儿子在一起。

厨房里最大的噩梦是……
员工。

经营一家成功的餐馆,有没有什么秘诀?
没有。就算我复制我们在FOC做的事也未必能成功,是需要天时地利人和的。最关键的是顾客喜不喜欢你提供给他们的东西。一点儿也不容易,每个人都是不同的个体,期待和要求也不同。

科技的迈进,对料理界起着怎样的影响?
肯定有很大的帮助。我现在经营3家餐馆,如果没有电脑,成本控管、食谱还有数据库等都做不了。

怎么看未来的料理潮流?
嗯,我觉得年轻的学徒或厨师太急进,有些人还不会踢球就想当梅西。他们必须从基础开始了解何谓真正的厨艺,尊重从清洁人员到主厨每个人所做的事。没有尊重,就没有团队合作;没有团队合作,就没有成功;没有成功,也就没有生意;没有生意,没有工作。道理很简单,对吧?

对新加坡的餐饮业前景,有什么看法?
会愈来愈不容易。每星期都有很多新餐馆开张,有些真的很不错,但有些连半年也维持不了。每一天都得重新开始,我们必须竭尽所能才能保住目前所拥有的一切。

餐饮业未来所面对最大的挑战,会是什么?
员工。我们必须仰赖工作伙伴,没有团队合作,就完蛋了。我遇过很多对工作有热忱的员工,但这是不足够的。必须改进教育新一代的方式,让他们从基础开始喜欢他们的工作,而不是因为追潮流,否则热情是无法长久持续下去的,例如,我看过一些人为了每个月$50的加薪幅度而跳槽…

你在家里通常会为家人做些什么料理?
我每天有12到14小时的时间都在做料理,所以回到家之后不太常下厨。但最近我为我儿子做了很多蔬果泥,哈哈。

 

FOC Restaurant
40 Hongkong Street, Singapore 059679

 

 

 

想品尝Jorgi Noguera料理,应该会对Kilo X Jorgi Noguera名厨跨界晚宴会感兴趣……

Kilo Cooking Beats—Raíces with Jordi Noguera
日期:8月31日
时间:傍晚6时
价格: $75++ per person
地点: 66 Kampong Bugis, Level M, Singapore 338987

 

 

Published : 29:08/2017

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