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Tim Ross-Watson 一辈子只想做这件事情

文 | 杨丽玲

32岁的年轻厨师,骑哈雷听Guns N’ Roses,料理如其人,很酷。

5岁爱上烹饪,17岁离开位于英国东南部的家乡萨里到伦敦,在Goring Hotel、Restaurant Gordon Ramsay和Embassy星级食肆学艺。2007年来到新加坡,先后经营两家餐馆Garden of Eden和 PYXIEMOSS, 料理风格充满实验性。

但最初的记忆,童年的滋味,他从不曾忘记。

恋旧与创新,未必有冲突。

最早对料理产生兴趣,是什么时候?童年时有没有哪一道菜肴对你起着某些影响?

其中一个对我来说最重要的成长记忆是在印尼(父亲在印尼工作)过暑假的时候,我有机会和厨师们一起烹煮沙爹。这段记忆一直提醒着我,要记着做料理最初的单纯快乐,不要把事情复杂化。

什么时候确定自己想当厨师?

我11岁时,为20个人准备晚餐,我记得自己在厨房完成摆盘之后,脑海中只有一个念头:“我真的想一辈子做这件事情。”

怎么形容自己的料理风格?

带着实验性、记忆和情感。

对美食和料理的哲学,这些年来有没有改变?

有很多。我曾经超级浪费,但开了自己的餐馆之后,庞大开销迫使我不能再浪费任何东西,无论是最廉价还是最奢华的食材,我都提醒自己必须尊重。

大众对英国和印度料理最常有的误解是什么?

大家以为英国只有炸鱼薯条和香肠薯泥,其实英式料理这10年来有很大的演变,英国的厨师们真的都在努力打破界线。至于印度料理,我觉得最大的误解是:每一道菜都用香料,没有细致的味道。其实有很多传统印度菜肴是很细致的,不全然都是香料辣味。

你最喜欢的英式料理是什么?

还是炸鱼薯条。是因为情意结,我记得小时候在海边吃着这道菜。

你最喜欢的印度料理是什么?

好吃的Pani Puri(脆饼)。我超爱不健康的美食!

料理界有什么新兴潮流?和你刚入行时相比,这个圈子有什么改变?

改变实在太多了。但是有一种潮流,我很乐见其成,也一直紧随,就是小格局、单一概念的餐馆,那是自成一格的一个独特世界。

到新加坡已经10年,觉得新加坡餐饮业有什么变化?

最大的演化是:食客的要求。大家对好料理和物有所值这些方面更为挑剔。

在高压环境工作,减压的方法是什么?

坦白说,做料理是我减压的方式。是基于对美食的热爱,让我投身这个行业,我只想回归基本——做料理。

这些年来在厨房学到最重要的是什么?

纪律和谦卑。

如果可以为另一名厨师下厨,那会是谁?为什么?

我以前工作的主厨——Phil Thompson。我已经很久没有为他下厨了。他是很棒的人,我现在所学到所拥有的,很多是来自他的潜移默化。

有喜欢的食材吗?会怎么烹煮?

三层肉。我会弄成培根,配以鳄梨和酸面包。

你最喜欢的食材配搭是什么?

鹅肝加烤腰果以及百香果,是我最喜欢的。

如果可以到任何地方进行美食之旅,你会想到哪里?

很奇怪的是,我从未到过日本。我会很想到日本四处品尝美食。

希望带给食客什么样的体验?

好玩而且总是有些惊喜。

接下来的计划是什么?

我们正计划开一家炸鱼薯条点,然后…顺其自然吧。真的。

 

Kilo Cooking Beats定期邀请来自不同背景的客座主厨,烹煮带有特殊记忆的家乡料理,Tim为活动系列的第5位厨师。

 

Kilo

地址:66 Kampong Bugis, Level M, Singapore 338987

 

Photo source(部分): Pyxiemoss IG

 

Published: 28/06/2017

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