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再|見|小|販

文 | 阿龍

離開小紅點時,連kopi-C也不清楚是怎樣的咖啡,所以才能在英國數年都不覺若有所失。沒有炒粿條、叻沙、海南雞飯、福建面,甚至是白飯的日子,我照舊存活了下來。

生活中有比吃更重要的事要追求。

直到想念辣椒醬而在曼城唐人街的川式、泰式、越式、美式等雲雲辣椒醬之中找不到味蕾所認定的辣椒醬。

才讓我開始有所覺悟。

 

無可替代

我以为唐人街美食能够安慰思乡的味蕾。

那里的云吞面确实是熟悉的样貌,却终究是港式的味道。英国人爱之入骨的中式点心,其实也是港式食品。唐人街挤满了亚洲各地食物,粤式、中式、泰式、越式、日式、川式味道,即使是印度咖喱,也与我所熟悉的味道有所差距。

更别奢望找得到炒粿条、福建面、卤面、Mee siam了。

至於辣椒,到了此時才瞭解到海南雞飯、椰漿飯、福建面所配用的辣椒……跟唐人街那些辣椒油、用黑胡椒調出來的辣味,是有區別的。原來,連辣椒也是無可替代的。

唐人街的美食讓我看見了小紅點的飲食。

曾經,堂堂一國之首的已故總統斷言小紅點根本沒有自己的身份。

我也曾以為沒有。

畢竟,一個由不同母體文化所組成的移民社會如何能擁有統一的身份認同?

可是,飲食文化是經由時間提煉出來的。小紅點的歷史流程已包含在小販美食內。

轉口貿易港的角色讓東南亞各地的香料進入了小紅點的飲食習慣;各族群的母體飲食文化互相影響,也經歷了在地化的變化。屬於印族、馬來族的辣椒走入了華族美食;華族繼承了英國人加入白糖和牛奶的飲茶傳統;英國人的烤麵包成了咖椰牛油吐司。

食物的名稱更包含了小紅點的語言特色。Roti prata被迫成為印度煎餅,Nasi lemak被喚作椰漿飯,Char Kway Teow叫成炒粿條,都很不對味。

小販美食折射出小紅點各族群母體文化的變化,讓我們從此有別於其他地區的族群。

這個獨特性,讓我看見自己。

 

無中生有

歐洲美食的洗禮也讓我看見了小販美食的卑微和生命力。

歐洲大多以魚或肉類為主,小販美食則以澱粉食品為主,配上零星的魚或肉類,或是把魚肉類混合其他食材變成魚餅、肉丸等。

沒有粵式點心的精緻,又無法以鮮肉為主食,小販們便以醬汁、香料與時間來彌補有限的

別人不要的肉骨頭,捏來幾把香料,投入長時熬煮,就泡制出美味可口的肉骨茶。不折不扣的穷人美食。一盘以黄面与粿条为主的炒粿条就足以让人垂涎三尺。

對比之下,小販美食體現的更是早年的貧困生活。

然而,卑微的美食,卻同時展現了突破局限的能力。把有限的食材變成美味佳餚,足見當年小販們的匠心。

 

無可奈何

歐洲沒有小販文化。用餐必定鎖定在餐館的範圍里,配上餐巾。

小販美食文化是歷史遺留給我們的軟體。最早是以街邊叫賣形式出現。那是一堆移民為了生計而為另一堆移民提供飲食方便的生存方式。別說餐巾供應,食客有時還得蹲在街邊、溝渠邊飽餐一頓。

廉價食物文化的背後,原來藏著先輩們的窮困生活,背井離鄉的無奈,以及各族群之間糅合的元素。

小販文化,是當時社會的一種無奈。

然而,按照國際貨幣基金局2017年的人均GDP(購買力平價)計算,今時今日的小紅點已排名全球第三大富裕國。人均購買力達9萬國際元。國家富裕,小販食物理應可以卸下卑微的身份,走進高貴的餐廳。

奇怪的是,國家財富激增,小販中心反而必須增建。小販甚至還被迫背負社會責任,為富裕的小紅點提供廉價餐飲。

不久前社會企業管理小販中心鬧出的風波揭露了小販被當成現代版農奴的事實。同個時期,國家正要為小販文化申請聯合國非物質文化遺產。究竟是看見了自己文化遺產的覺悟,還是看見了有利可圖?

 

無可否認

可以毫不眨眼買下一份$5的所謂手作雪糕,卻對$4的炒粿條皺眉頭。這樣的待遇差別,讓自己很困擾。

坦白說,我不常光顧小販中心。那裡的熱氣,用餐環境以及衛生水平讓我難以忍受。加上長時窩在狹小攤位里與熱乎乎的爐灶搏鬥而搞得滿臉油光、不修邊幅的小販們也缺乏了西式廚師的視覺美感。

可是,當我在異鄉想念家鄉食物時,即使找得到齊全的食材和配料,卻因為準備過程過於繁瑣、耗時而舉白旗投降。原來,一盤海南雞飯要準備的不僅是雞肉而已;只不過是把餡料包起來的薄餅,原來還要逐一準備裡頭的餡料,一點也不簡單。

從那個時候起,我開始看見了小販的存在。

考功夫的小販美食必須以低價位出售,而那個連我也弄得出來的雪糕,卻能夠以高價位出售。

看似莫名其妙。

說穿了,那反映的其實是一種看不起的心理。

小販的手藝不被看見。看不見,就無法尊重。所以也難怪社會企業經營者沒能把小販當人來看。

是的,嘴裡說著如何喜愛小販美食、以小販文化為豪,卻覺得$20一盤餐館意大利面是值得的,$6一盤福建面是離譜時,其實是間接覺得小販的手藝是廉價的。

歷史留給小紅點的文化硬件很多已經讓位給房地產業。剩下的歷史軟件,例如我們的小販美食文化,應該由我們自己來捍衛,而不是等著Gordon Ramsay來輓救。

我曾經看不見小紅點的小販美食。

現在只想趁它消失以前,用心慢用。

 

 

15/03/2019

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